مفهوم پروبیتیک و پری‌بیتیک
در سال ۱۳۷۲ شرکت آرد زر تاسیس شد و در سال ۱۳۷۷ اولین کارخانه‌ی آن به بهره برداری رسید. این اولین گام برای تولید و ظهور یکی از بزرگ‌ترین و مهمترین گروه‌های صنعتی کشور در عرصه صنایع غذایی بر پایه گندم بود. در راستای سیاست‌های مدیریت گروه که همواره تاکید بر رعایت حقوق مصرف کنندگان از طریق تولید با کیفیت ترین مواد غذایی دارد، در سال ۱۳۸۱ برای اولین‌بار خط تولید آرد را در دستور کار خود قرار داد و هم اکنون به عنوان یکی از بهترین تولید کنندگان داخلی شناخته میشود. از آنجاکه تامین سلامت جامعه به واسطه غذای سالم همواره دغدغه اصلی گروه صنعتی زر بوده است، اقدام به تولید محصولات پروبیوتیک و پری‌بیوتیک کرده است که در این جا به معرفی اجمالی این محصولات و مفهوم پری بیوتیک و پروبیوتیک می‌پردازیم:
پروبیوتیک‌ها باکتریهای زنده‌ای هستند که به عنوان مکمل غذایی و به واسطه بهبود تعادل میکروبی روده تاثیر مثبتی بر میزبان می‌گذارند. مفهوم پروبیوتیک تازه نیست و انسان از هزاران سال پیش غذاهای تخمیر شده را استفاده می‌کرده است لذا اثرات مثبت آن بر سلامتی از دیر باز شناخته شده است. بقراط و دیگر دانشمندان مفید بودن شیر تخمیر شده برای برخی از مشکلات سیستم گوارشی را تائیدکرده‌اند. در سال ۱۹۰۷ دانشمند روسی، الی مچنیکوف مفهوم امروزی پروبیوتیک را معرفی کرد. بر اساس مشاهده‌های او محصول‌های تخمیری شیر که حاوی باکتری لاکتوباسیلی هستند موجب افزایش طول عمر شدند. امروزه اثر مطلوب این پروبیوتیک‌ها بر تعادل دستگاه گوارش و جلوگیری از بیماری‌های مرتبط با آن شناخته شده است. با وجود گوناگونی میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک، آنچه به عنوان محصولات پروبیوتیک در بازار ارائه میشود از گروه باکتریهای اسید لاکتیک ( نظیر لاکتوباسیلی، استریپتوکوکی و بیفیدوباکتریا) می‌باشند که در دستگاه گوارش انسان به طور طبیعی اسید لاکتیک تولید می‌کنند. این پروبیوتیک‌ها به عنوان بخشی از فرایند تخمیر در محصولات غذایی افزوده می‌شوند.
در سال ۲۰۰۱ سازمان غذا و کشاورزی (FAO)و نیز سازمان بهداشت جهانی (WHO)تعریف جامعی برای پروبیوتیک ها مطرح نمود طبق این تعریف: پروبیوتیک ها، میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که در صورت مصرف مقادیر مشخصی از آنها اثرات سلامتی بخشی بر میزبان خواهند داشت.
مقادیر این باکتریها در قسمت‌های مختلف دستگاه گوارش متفاوت می‌باشد به طوریکه در معده ۱۰۲ تا ۱۰۴ ، در روده کوچک ۱۰۶ تا ۱۰۸ و در روده بزرگ تا ۱۰۱۰ تا ۱۰۱۲ افزایش خواهد یافت. این باکتریها در رقابت با باکتریهای بیماری‌زا مانع بروز بیماری می‌شوند و با تامین سوخت و ساز متابولیکی سلول‌های مخاطی روده بزرگ، مشارکت در افزایش ایمنی و سلامت بدن، پیشگیری از اسهال در اثر مصرف آنتی بیوتیک، پیشگیری از بیماری التهابی شکم و فعالیت‌های متابولیکی نامطلوب در روده که عامل اصلی ایجاد سرطان روده بزرگ می‌باشد، می توانند نقش مهمی را در بدن ایفا نمایند.
اما پریبیوتیکها نوع بسیار خاصی از مواد غذایی هستند که در بدن غیرقابل هضم بوده و در عین حال خواص سلامتی بخش دارند. این ترکیبات غذایی به طور انتخابی، سبب تحریک رشد و یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتریهای مفید روده بزرگ می‌شوند. یکی از مهمترین منابع تامین کننده پروتئین، کربوهیدرات‌ها، ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیبر برای بشر دانه‌های غلات می‌باشند که در کنار چندین اثر سودمند از قییل تنظیم قند و کلسترول با دارا بودن فیبر محلول در آب مثل بتا گلوکان و نشاسته مقاوم به طور انتخابی رشد باکتریهای مفید موجود در روده بزرگ را تحریک می‌کنند. تخمیر این مواد غذایی در روده آزاد سازی مواد معدنی مثل منگنز (فاکتور مهم رشد برای باکتریهای اسید لاکتیک) آهن، روی و کلسیم را نیز فراهم می‌کند.
گندم نقش مهمی در تغذیه بسیاری از مردم جهان دارد و ارزش تغذیه‌ای آن با تخمیر توسط میکروارگانیسم‌ها افزایش می یابد که علت آن افزایش قابلیت هضم گندم می‌باشد. از سویی با اینکه گندم از ارزش تغذیه‌ای بالایی برخوردار است اما فاقد برخی مواد مغذی از جمله ویتامین A ،B12 ،ویتامین C و اسیدهای چرب و اسید آمینه لیزین است که می توان با ترکیب کردن با محصولات شیری،گوشت، خشکبار یا بقولات و تخمیر کردن توسط میکروارگانیسم‌ها آن‌را جبران نمود. بنابراین برخلاف تشابه اسمی بین پروبیوتیک ها و پریبیوتیکها، این دو در عمل کاملاً متفاوت هستند.
امروزه آگاهی از محصولات غذایی پروبیوتیک و تقاضا برای تولید این محصولات رو به افزایش می‌باشد. اغلب ماتریکس‌های غذایی که برای باکتریهای پروبیوتیک مورد استفاده قرار می‌گیرند، فرآورده‌های لبنی تخمیر شده می‌باشند، با توجه به اینکه میکروارگانیسم‌های قابل رشد در محصولات لبنی پر تقاضا می‌باشند تولید و توسعه محصولات پروبیوتیک غیر لبنی مانند استفاده از غلات می‌تواند جایگزین مناسبی برای تولید محصولات پروبیوتیک با هزینه کم و ارزش غذایی بالاتر باشند.
در حال حاضر گروه صنعتی پژوهشی زر، بزرگ‌ترین تولید کننده آرد سمولینا و انواع ماکارونی با آرد سمولینا در کشور می‌باشد که طیف وسیعی از محصولات را مطابق با نیاز جامعه، و الگوهای تغذیه ای سالم تولید می کند تا ضمن فراهم کردن خواسته ها و سلایق متفاوت افراد بتواند هم سو با استاندارهای جهانی در جهت تامین سلامت جامعه گام بردارد. در این بین محصولات غذایی فراسودمند قرار دارند که شامل انواع خوراکی‌های پری‌بیوتیک و انواع غنی شده با پروبیتیک‌ها می‌باشند. امیدواریم با افزایش آگاهی افراد در این زمینه مصرف این دست خوراکی‌ها بالا رفته و در سبد غذایی خانواده‌ها جای گیرد.
