امروز سه شنبه ۲۱ آذر ۱۳۹۶
سمولینا چیست؟ 

سمولینا و ویژگی­های آن:
سمولینا[1] محصول فرایند آسیابانی گندم دوروم می­باشد، که جهت تهیه انواع ماکارونی مورد استفاده قرار می گیرد. سمولینا، مشتق شده از کلمه ایتالیائی سمولا[2] می­باشد که در زبان لاتین به آن سیمیلا[3]  می­گویند. سمولینای حاصل از گندم دوروم در شمال هندوستان سوجی[4] نامیده می­شود. در کشور ترکیه به سمولینا ایرمیک[5] گفته می­شود.

آسیابانی گندم و تبدیل آن به آرد فرایندی است که توسط غلتک­های استیل دندانه­دار انجام می­گیرد. فاصله بین دندانه­ها کمی کوتاهتر از عرض دانه­های گندم می­باشد. بنابراین هنگامیکه گندم وارد آسیاب می­شود، غلتک­ها پوسته و جوانه را از هم جدا می­کند و نشاسته یا آندوسپرم به صورت ذرات زبرتر در فرایند باقی می­مانند. پس از عبور از الک آن ذراتی که از پوسته جدا می­شوند سمولینا نام دارند.

سمولینای حاصل از گندم دوروم به رنگ زرد کهربائی می­باشد و غالبا جهت تولید محصولات خشک مثل پاستا[6] (ماکارونی­های فرمی و رشته­ای، نودل، ورمیشل)  کوس کوس[7]  (در آفریقای شمالی) و بلغور[8] (در ترکیه و قبرس و خاورمیانه) مورد استفاده قرار می­گیرد. زمانیکه آرد از گندم­های نوع نرمتر تهیه شود رنگ آن سفیدتر خواهد بود، در این صورت به آن آرد گفته می­شود نه سمولینا. در ایالات متحده آمریکا به آردهای زبری که از گندم­های نرم بدست می­آید فارینا می­گویند.

از ویژگیهای کلیدی گندم دوروم، سختی دانه، رنگ زرد کهربائی و طعم معطر آن می­باشد. این گندم پس از تبدیل شدن به ماکارونی، کیفیت پخت خوبی خواهد داشت که پایداری بالایی در مدت زمان پخت از خود نشان می­دهد. طبق قانونگذاری چندین کشور از جمله ایتالیا، فرانسه و یونان معین گردید که ماکارونی صرفاً از گندم دوروم تولید شود و هرگونه استفاده­ از غلات دیگر نوعی تقلب محسوب می­شود.

سمولینای حاصل از گندم دوروم علاوه بر کمیت دارای کیفیت پروتئینی بالایی نیز می­باشد، همچنین یکنواختی دانه و اندازه ذرات دانه با حداقل مقدار نشاسته موجود در آن سبب آبگیری خوب حتی در طول دوره اختلاط جهت تولید پاستایی با خصوصیات شبکه پروتئینی قوی و الاستیک خواهد بود. زمانی که با سمولینا ماکارونی تهیه شود و سپس ماکارونی حاصل از آن پخته شود، اولا حداقل مقدار آب پخت از دست خواهد رفت، ثانیا بافت آن تا قبل از زمان مصرف به صورت ثابت و یکنواخت باقی می­ماند.

رنگدانه­های عمده موجود در سمولینا لوتئین­­ و زانتوفیل می­باشد که از خانواده کاروتنوئیدهاست. این رنگدانه­ها همچنین خصوصیات آنتی اکسیدانی بسیار قوی دارند که اثرات درمانی و سلامتی بخش بودن آنها به اثبات رسیده است که برخی از آنها عبارتند از: پیشگیری از ابتلاء به سرطان، بیماریهای قلبی و عروقی، آب مروارید. کاهش التهاب، کاهش تشکیل تومرهای پوستی، ریه، کبد و روده بزرگ. همچنین کاروتوئیدها با افزایش بهبود سیستم ایمنی بدن سبب کاهش دوره درمان و بستری شدن در بیمارستان به دلیل انجام اعمال جراحی می­گردند. از جنبه خصوصیات تغذیه­ای کاروتنوئیدها سبب افزایش جذب آهن در بدن می­گردند.

 

 

ارزش غذایی ماکارونی با سمولینا:
ماکارونی غذای سالمی است که مقادیر بسیار کمی چربی داشته و سرشار از کربوهیدارت­های پیچیده است و حاوی پروتئین­های مفیدی می­باشد. خصوصیات تغذیه­ای و بهبود دهندگی پاستا عمدتا به دلیل در برداشتن پروتئین، فیبر بالا، ویتامین­ها و مواد معدنی است. تحقیقات فراوانی بر روی خصوصیات تغذیه­ای پاستا انجام گرفته است که نشان می­دهد، مصرف پاستا نسبت به نان سفید سبب افزایش بسیار کمی در محتوای قند خون افراد شده و نیز تاثیرات مفیدی بر روی کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع 2 دارد. ماکارونی به عنوان یک غذای ارزان قیمت، می­تواند در کشورهای توسعه یافته سبب بهبود کیفیت تغذیه شده و در کشورهای در حال توسعه سبب کمک به کاهش مشکلات سوء تغذیه گردد. ماکارونی به عنوان یک ترکیب بی­نظیر از لحاظ قیمت، تهیه آسان، تنوع، ارزش غذایی و عمر ماندگاری بالای آن همگی سبب گردید تا نقش مهمی در تقاضای جهانی ایفا نماید.

 

منابع:

1-Wayne Gisslen ( 2001 ), Professional Baking, John Wiley & Sons
2- Grain product basics - semolina and couscous
3- Semolina popularly referred as SEMO is a common food in West Africa especially among Nigerians. It is eaten as either lunch or dinner with stew or soup. It is prepared just like Eba (Cassava Flour) or Fufu with water and boiled for 5 to 10 minutes. "Couscous". www.ag.ndsu.nodak.edu .
4-verlangieri, A., and Bush, M.J.( 1992 ). Prevention and regression of primate athero-sclerosis by alpha-tocopherol. J. Am. Coll. Nutr. 11 ( 2 ), 131-138.
5- Bjokhem, I et all.( 1991 ). The antioxidant butylated hydroxytoluene protects against atherosclerosis. Arteriosclero.thormb. 11 , 15-22.
6- Sies, H., and Stahl, W. ( 1995 ). Vitamins E and C, B-carotene, and other carotenoids as antioxidant .Am. J. Clin. Nutr. 62 , 1315S- 1321S .
7- antioxidants.Am. J. Clin. Nutr. 62 , 1315S- 1321S .
8- Garcia-Casal, M.N., 2006 . carotenoids increase iron absorption from cereal-based food in the human. Nutrition Research 26 , 340-344.

 

 [1] - semolina
 [2] - semola
 [3] - simila
 [4] - sooji
 [5] - irmik
 [6] - Pasta
 [7] - cous cous
 [8] - bulgur   


تمامی حقوق این سایت متعلق به زر ماکارون می باشد .
طراحی و پیاده سازی : شرکت فناوری اطلاعات و ارتباطات راه آفتاب
در حال حاضر شما از مرورگر Internet Explorer نسخه 6 یا 7 استفاده می کنید ، خواهشمند است از نسخه بالاتر این مرورگر استفاده کنید یا مرورگر Mozilla Firefox را که توصیه ما نیز می باشد از اینجا دانلود کنید!