سمولینا و ویژگی‌های آن
سمولینا محصول فرایند آسیابانی گندم دوروم می‌باشد، که جهت تهیه انواع ماکارونی مورد استفاده قرار می‌گیرد. سمولینا، مشتق شده از کلمه ایتالیائی سمولا می‌باشد که در زبان لاتین به آن سیمیلا نیز می‌گویند. سمولینای حاصل از گندم دوروم در شمال هندوستان سوجی نامیده می‌شود. در کشور ترکیه نیز سمولینا ایرمیک خوانده می‌شود. شرکت صنعتی زر ماکارون با بیش از بیست سال سابقه درخشان در تولید محصولات بر پایه غلات در جایگاه نخست بازار قرار دارد. و از اهداف اصلی آن افزایش توان تولید محصولاتی در بالاترین سطح کیفیت و توسعه‌ی فرهنگ مصرف غذای سالم است. در همین راستا به ارائه‌ی توضیحی اجمالی در رابطه با سمولینا و ارزش غذایی آن می‌پردازیم.
آسیابانی گندم و تبدیل آن به آرد فرایندی است که توسط غلتک‌های استیل دندانه‌دار انجام می‌گیرد. فاصله بین دندانه‌ها کمی کوتاه‌تر از عرض دانه‌های گندم می‌باشد. بنابراین هنگامی که گندم وارد آسیاب می‌شود، غلتک‌ها پوسته و جوانه را از هم جدا می‌کند و نشاسته یا آندوسپرم به صورت ذرات زبرتر در فرآیند باقی می‌مانند. به ذراتی که پس از عبور از الک از پوسته جدا می‌شوند، سمولینا می‌گویند.
سمولینای حاصل از گندم دوروم به رنگ زرد کهربائی می‌باشد و غالباً جهت تولید محصولات خشک مثل پاستا (ماکارونی‌های فرمی و رشته‌ای، نودل، ورمیشل) کوسکوس (در آفریقای شمالی) و بلغور (در ترکیه و قبرس و خاورمیانه) مورد استفاده قرار می‌گیرد. آنچه که از گندم نوع نرم‌تر به دست می‌آید، آرد و آنچه که از گندم سخت به دست می‌آید، سمولینا خوانده می‌شود. در ایالات متحده آمریکا به آردهای زبری که از گندم‌های نرم بدست می‌آید فارینا می‌گویند.
از ویژگی‌های کلیدی گندم دوروم، سختی دانه، رنگ زرد کهربائی و طعم معطر آن می‌باشد. این گندم پس از تبدیل شدن به ماکارونی، کیفیت پخت خوبی خواهد داشت که پایداری بالایی در مدت زمان پخت از خود نشان می‌دهد. طبق قانون‌گذاری چندین کشور از جمله ایتالیا، فرانسه و یونان، معین گردید که ماکارونی صرفاً از گندم دوروم تولید شود و هرگونه استفاده از غلات دیگر نوعی تقلب محسوب‌می‌شود.
سمولینای حاصل از گندم دوروم علاوه بر کمیت دارای کیفیت پروتئینی بالایی نیز می‌باشد، همچنین یکنواختی دانه و اندازه ذرات با حداقل مقدار نشاسته موجود در آن سبب آب‌گیری خوب حتی در طول دوره اختلاط جهت تولید پاستایی با خصوصیات شبکه پروتئینی قوی و الاستیک خواهد بود. زمانی که ماکارونی تولید شده با آرد سمولینا پخته شود، اولاً حداقل مقدار آب پخت از دست خواهد رفت، ثانیاً بافت آن تا قبل از زمان مصرف به صورت ثابت و یکنواخت باقی می‌ماند. رنگدانه‌های عمده موجود در سمولینا لوتئین و زانتوفیل می‌باشد که از خانواده کاروتنوئیدهاست.
این رنگدانه‌ها با داشتن خواص آنتی اکسیدانی در کاهش بروز طیف وسیعی از بیماری‌ها موثر هستند که عبارتند از: پیشگیری از ابتلاء به سرطان، بیماری‌های قلبی و عروقی، آب مروارید ، کاهش التهاب، کاهش تشکیل تومورهای پوستی، ریه، کبد و روده بزرگ. همچنین کاروتوئیدها با بهبود سیستم ایمنی بدن سبب کاهش دوره درمان و بستری شدن در بیمارستان پس از انجام اعمال جراحی می‌گردند.
ارزش غذایی ماکارونی با سمولینا
ماکارونی غذای سالمی است که مقادیر بسیار کمی چربی داشته و سرشار از کربوهیدارت‌های پیچیده و تا حدودی پروتئین‌های مفید می‌باشد. خصوصیات تغذیه‌ای و بهبود دهندگی پاستا عمدتاً به دلیل داشتن پروتئین، فیبر بالا، ویتامین‌ها و مواد معدنی است. یک چهارم فنجان از پودر خشک سمولینا، ۱۵۰ کالری یعنی ۱۰% از ۱۵۰۰ کالری دریافت روزانه یا ۸% از دریافت‌های ۲۰۰۰ کالری را تشکیل می‌دهد که سهم عمده‌ی این کالری به دلیل وجود کربوهیدرات‌های سمولینا است. یک واحد سمولینا حاوی ۱۰۹ میکروگرم فولات بوده که یک چهارم نیاز روزانه بدن به فولات را تامین می‌کند، افزون بر این تیامین موجود در یک واحد سمولینا به ترتیب ۲۱% نیاز روزانه خانم‌ها و ۳۸% نیاز روزانه آقایان به تیامین (B1) را تامین می‌کند. سلنیوم و آهن از دیگر ریز مغذی‌های موجود در سمولینا است که به ترتیب در تقویت سیستم ایمنی بدن، سلامت گردش خون و بهبود عملکرد سلول‌های خونی نقش دارند. تحقیقات فراوانی بر خصوصیات تغذیه‌ای پاستا انجام گرفته است که نشان می‌دهد، مصرف پاستا نسبت به نان سفید سبب افزایش بسیار کمی در محتوای قند خون افراد شده و نیز تاثیرات مفیدی بر روی کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ دارد.
ماکارونی به عنوان یک غذای ارزان قیمت، میتواند در کشورهای توسعه یافته سبب بهبود کیفیت تغذیه شده و در کشورهای در حال توسعه مشکلات سوء تغذیه را کاهش دهد. عواملی چون ارزش غذایی بالا، تنوع، تهیه آسان و اقتصادی بودن ماکارونی موجب شده تا به غذایی جهانی تبدیل شود. گروه صنعتی زر ماکارون به پشتوانه دانش روز و جدیدترین تکنولوژی‌ها انواع ماکارونی را با آرد سمولینا تولید و عرضه می‌کند تا متناسب با شرایط اقتصادی و سلایق متفاوت افراد جامعه بهترین را در اختیار هم میهنان خود قرار دهد.
