شکر یکی از اجزای اساسی در پخت کیک است. اما وقتی در مصرف آن زیاده‌روی شود، مضراتی دارد. سازمان بهداشت جهانی مصرف حداکثر ۶ قاشق غذاخوری شکر در روز را توصیه می‌کند. اما اگر از این میزان بیشتر مصرف شود، این ماده سفیدرنگ می‌تواند منجر به افزایش وزن، مقاومت به انسولین، فشار خون بالا، پوسیدگی دندان و بیماری‌های قلبی عروقی شود. البته این بدان معنا نیست که کلا باید طعم‌دهنده شیرین را کنار بگذارید و از خوردن خوراکی‌های شیرین صرف‌نظر کنید. به جای حذف کامل شکر، می‌توانید میزان قند موجود در خوراکی‌های خانگی را کاهش دهید و از جایگزین شکر استفاده کنید. به این معنا که، سراغ جایگزین‌های دیگری به جای شکر در درست کردن کیک بروید.
برای کمک به شما، تصمیم داریم تا در این مقاله بهترین جایگزین‌های شکر در درست کردن کیک را همراه با توضیحات کوتاه ارائه دهیم. اما بیایید قبل از هر صحبتی، به نقش شکر در پخت کیک بپردازیم.
نقش و تاثیر شکر در درست کردن کیک
مسلما اصلی‌ترین نقش شکر در کیک، شیرین کردن کیک‌هاست. اما شکر، خصوصا شکر دانه‌ریز، نقش‌های دیگری نیز در پخت کیک دارد.
شکر دانه‌ای است که از نیشکر یا چغندر به‌دست می‌آید. این دانه خاصیت جذب رطوبت دارد و به همین خاطر، رطوبت را در خود نگه می‌دارد. این ویژگی عمر محصولات پخته‌شده با شکر را افزایش می‌دهد و از کهنه شدن آنها جلوگیری می‌کند. خاصیت جذب آب در شکر، همچنین به کاهش رشد گلوتن کمک می‌کند و همین باعث می‌شود که کیک‌ها و شیرینی‌ها مرطوب و لطیف باقی بمانند.
دیگر نقش شکر در پخت کیک این است که، به فرآیند عمل آمدن و پف کردن خمیر کمک می‌کند. به طور خاص، ترکیب کردن شکر و کره، باعث حبس شدن هوا بین این ۲ ماده می‌شود. هوای محبوس‌شده بین کره و شکر باعث سبک‌تر شدن خمیر می‌شود و در نهایت به پف کردن کیک پخته‌شده کمک می‌کند.
نقش آخر شکر در پخت انواع شیرینی و کیک، خاصیت کاراملی شدن آن است و هم می‌تواند مزه‌ی کارامل به انواع کیک بدهد و هم رنگ انواع خوراکی‌های شیرین را طلایی کند.
اما اگر قصد جایگزین کردن گزینه‌های دیگر به جای شکر را دارید، باید بگوییم که نحوه پخت این مواد یکسان نیست و حتی برخی از این مواد، ویژگی‌های شکر در پخت کیک را ندارند. برخی از این شیرین‌کننده‌ها، کیک را شیرین می‌کنند اما آن را کاراملی و لطیف نمی‌کنند. در واقع، اگر ندانید که چگونه از آن به‌درستی استفاده کنید، ممکن است با این جایگزین‌ها پخت‌وپز خوبی نداشته باشید.
در این بخش قرار است بدانیم به جای شکر در کیک از چی استفاده کنیم؟ این جایگزین‌ها عبارت‌اند از عسل، استویا، شکر نارگیل، شربت افرا و آگاو، خرما، پوره و کنسانتره میوه، اریتریتول و زایلیتول و شیرین‌کننده‌های مصنوعی. بیایید با عسل بجای شکر در کیک شروع کنیم.
عسل جایگزین شکر در کیک
می‌توان گفت که عسل جایگزین مناسبی برای شکر در پخت کیک و شیرینی است. عسل، یک شیرین‌کننده طبیعی است که در زمان پخت کیک به آن احتیاج پیدا خواهید کرد. میزان شیرینی در عسل به گل و گیاهی بستگی دارد که زنبورعسل از آن تغذیه می‌کند.
برخلاف شکر، عسل فواید بسیاری برای سلامت دارد. این ماده می‌تواند سیستم ایمنی را تقویت کند، خواب را بهبود بخشد و حتی به بهبود آلرژی‌های فصلی نیز کمک می‌کند. اما عسل نیز می‌تواند مضراتی داشته باشد و در صورت مصرف بیش از حد، می‌تواند قند خون شما را افزایش دهد، به دندان‌های شما آسیب برساند یا باعث بیماری قلبی شود.
عسل میزان کالری کمتری نسبت به شکر دارد. به عنوان مثال، در حالی که ۱۰۰ گرم شکر حاوی ۳۸۷ کالری است، ۱۰۰ گرم عسل ۳۰۴ کالری دارد. اگر قصد دارید از عسل به‌جای شکر استفاده کنید، برای هر فنجان شکر از سه چهارم فنجان عسل استفاده کنید.
تنها به این نکته دقت کنید که حرارت دادن به عسل می‌تواند خواص عسل را از بین ببرد و حتی در برخی مواقع آن را به ماده‌ای سمی تبدیل کند. به جای این کار، می‌توانید از این شیرین‌کننده در پایان فرآیند پخت استفاده کنید.
استویا جایگزین شکر
استویا یک جایگزین فوق‌العاده به‌جای شکر برای پخت هر نوع کیک و شیرینی است. وقتی از استویا به همان اندازه شکر استفاده می‌کنید، نتیجه ۲۰۰ برابر شیرین‌تر از کیکی خواهد شد که حاوی شکر است. بنابراین هنگام استفاده از استویا به‌جای شکر، باید دقت کنید که مقدار کمی از این ماده مصرف کنید.
وقتی صحبت از فواید سلامتی به میان می‌آید، استویا گزینه‌ای عالی برای افراد مبتلا به دیابت است زیرا عملا تاثیر آن بر سطح قند خون صفر است. همچنین فشار خون را کاهش داده و سطح قند خون را تثبیت می‌کند.
برخلاف عسل، می‌توان از استویا در دمای بالا استفاده کرد، بنابراین می‌توانید این ماده را از همان ابتدای ترکیب کردن مواد، به کیک اضافه کنید.
در حالی که ۱۰۰ گرم شکر دارای ۳۸۷ کالری است، استویا کالری صفر دارد، بنابراین برای برخی رژیم‌های غذایی مانند رژیم غذایی کتو و هر رژیم غذایی دیگری ایده‌آل است. هنگام جایگزین کردن شکر با استویا، برای هر فنجان شکر از یک چهارم یا یک هشتم فنجان استویا استفاده کنید.
شکر نارگیل به جای شکر در کیک
شکر نارگیل یک جایگزین عالی برای شکر در پخت کیک است و طعمی عالی و معطر به شیرینی‌های شما می‌بخشد.
شکر نارگیل دارای سطح قند پایینی است، بنابراین قند خون شما را افزایش نمی‌دهد. علاوه بر این، سرشار از مواد مغذی مانند روی، پتاسیم، کلسیم و آهن است. اما نکته دیگر در مورد شکر نارگیل این است که این ماده فقط کمی کالری کمتری نسبت به شکر دارد. به عنوان مثال، در حالی که ۱۰۰ گرم شکر حاوی ۳۸۷ کالری است، ۱۰۰ گرم شکر نارگیل دارای ۳۷۵ کالری است.
هنگام استفاده از شکر نارگیل به‌جای شکر، نسبت ۱-۱ را اعمال کنید. بنابراین برای هر فنجان شکر از یک فنجان شکر نارگیل استفاده کنید.
شکر زرد
شکر زرد که به نام‌های قند خرما یا نیشکر نیز شناخته می‌شود، نوعی شکر تصفیه‌نشده است که از نیشکر یا شیره‌ی درخت نخل درست می‌شود. همین موضوع باعث شده که این شکر طعم ملسی داشته باشد و حاوی مواد مغذی مانند کلسیم، آهن، منیزیم و پتاسیم باشد.
از آنجایی که شکر زرد یک شکر تصفیه‌نشده است، بنابراین همان میزان شیرینی شکر سفید را دارد. همچنین طعم کاراملی به انواع کیک و شیرینی می‌بخشد. اما نکته منفی این است که، کالری شکر زرد تقریبا برابر با شکر سفید است. در حالی که ۱۰۰ گرم شکر حاوی ۳۸۷ کالری است، ۱۰۰ گرم شکر زرد ۳۸۳ کالری دارد.
اگر قصد جایگزین کردن شکر زرد به جای شکر سفید را دارید، نسبت ۱-۱ را اعمال کنید. از آنجایی که شکر زرد بسیار مرطوب است، بهتر است ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری از میزان آب در زمان پخت کیک را کاهش دهید.
شربت درخت افرا و آگاو جایگزین شکر
شربت‌های آگاو و افرا هر دو جایگزینی عالی به جای شکر هستند، چرا که در برابر حرارت مقاوم هستند و نسبت به شکر سالم‌تر و مزه‌ی بهتری دارند.
شربت افرا از جوشاندن شیره درخت افرا به‌دست می‌آید که به شکل مایع است و حالتی غلیظ‌تر از عسل دارد. اما آگاو با اینکه حالت چسبندگی افرا را دارد، میزان شیرینی بیشتری نسبت به افرا دارد.
در مورد میزان کالری نیز، هر دو نوع شربت سالم‌تر از شکر هستند. در حالی که ۱۰۰ گرم شکر حاوی ۳۸۷ کالری است، ۱۰۰ گرم شربت آگاو حاوی ۳۱۰ کالری و ۱۰۰ گرم شربت افرا دارای ۲۶۰ کالری است.
اگر می‌خواهید شربت افرا یا آگاو را جایگزین شکر کنید، به ازای هر فنجان شکر از ¾ فنجان شربت افرا یا آگاو استفاده کنید. علاوه بر این، خوب است مقدار مایع موجود در دستورپخت را تا ۳ قاشق غذاخوری کاهش دهید.
خرما جایگزین شکر
خرما از جمله مواد غذایی شیرین و حاوی قند طبیعی است. این خوراکیِ کاملا طبیعی، حاوی قند تصفیه‌نشده است، سالم‌تر از شکر به‌شمار می‌آید و دارای کلسیم، فولات، منیزیم، سلنیوم، ویتامین K است.
برای استفاده از خرما در درست کردن کیک، دو راه بیشتر ندارید. می‌توانید خرما را در آب خیس کنید، سپس آن را آبکشی کنید و از خمیر خرما برای شیرین کردن کیک‌ها استفاده کنید. روش دیگر استفاده از خرما، خرید شیره خرما است.
خرما خوراکیِ سالم‌تری نسبت به شکر است و کالری کمتری دارد. در حالی که ۱۰۰ گرم شکر حاوی ۳۸۷ کالری است، ۱۰۰ گرم خرما دارای ۲۸۱.۵ کالری است.
برای جایگزین کردن خرما به جای شکر، نسبت ۱-۱ را اجرا کنید. بنابراین به ازای هر فنجان شکر از یک فنجان خرما استفاده کنید.
به یاد داشته باشید که شکر خرما مانند شکر واقعی یا شربت خرما به‌راحتی آب یا حل نمی‌شود، بنابراین این موضوع می‌تواند روی کیفیت کیک تاثیر منفی بگذارد و خمیر را گوله‌گوله کند. پس بهتر است خمیر خرما را در خانه و با استفاده از مخلوط کن، رقیق کنید.
پوره و کنسانتره میوه جایگزین شکر
پوره و کنسانتره میوه هر دو جایگزین فوق‌العاده‌ای به جای شکر و برای درست کردن کیک هستند. به عنوان مثال، موزِ رسیده کاملا شیرین است و به همین دلیل می‌تواند منبع خوبی برای شیرین کردن انواع کیک و شیرینی باشد.
علاوه بر این، موز پوره‌شده میزان آب و رطوبت بالایی دارد، بنابراین می‌تواند به لطیف شدن کیک‌ها کمک کند. از آنجایی که موز میزان رطوبت و اغلب قند بیشتری نسبت به شکر دارد، خوب است که از نصف مقدار موز پوره‌شده برای درست کردن انواع کیک و شیرینی استفاده کنید.
در کنار موز، می‌توانید از هر میوه‌ی شیرینِ دیگری از جمله انبه و سیب استفاده کنید و آنها را به شکل پوره دربیاورید.
کنسانتره‌های میوه گاهی بهتر از پوره‌های میوه هستند، زیرا پخته شدن میوه‌ها باعث تغییر در ترکیب شیمیایی آنها می‌شود. اما با این حال، آنها فاقد هر گونه مواد مغذی یا فیبر هستند و مصرف کنسانتره درست مانند استفاده از شکر است.
برخلاف انواع آبمیوه و پوره، در فرایند کنسانتره تمام آبِ میوه گرفته می‌شود، بنابراین فقط طعم آن باقی می‌ماند. برای پخت کیک، از ¾ کنسانتره به ازای هر فنجان شکر استفاده کنید.
در مورد کالری نیز باید عنوان کنیم که میزان کالری پوره‌ی میوه‌ها بستگی به نوع میوه دارد. به عنوان مثال، ۱۰۰ گرم پوره موز دارای ۸۹ کالری و ۱۰۰ گرم پوره سیب دارای ۶۷.۶ کالری است که بسیار سالم‌تر از ۱۰۰ گرم شکر (۳۸۷ کالری) هستند.
اریتریتول و زایلیتول جایگزین شکر
اریتریتول و زایلیتول شیرین‌کننده‌های بدون کالری هستند که طعم و ظاهری کاملا شبیه شکر دارند. این دو به طور طبیعی در میوه‌ها و برخی از غذاهای تخمیرشده یافت می‌شوند و بر سطح قند خون تأثیری ندارند.
اریتریتول و زایلیتول هر دو خاصیت جذب رطوبت دارند، بنابراین با استفاده از آنها دیگر نگرانی بابت خشک شدن کیک و شیرینی نخواهید داشت. اما تنها نقطه ضعف این شیرین‌کننده‌ها این است که مانند شکر باعث ورآمدن کیک نمی‌شوند، بنابراین از این دو ماده برای آماده کردن خمیرهایی که نیاز به ورآمدن دارند، استفاده نکنید.
هنگام استفاده از اریتریتول یا زایلیتول به جای شکر، نسبت ۱-۱ را اعمال کنید. بنابراین، به ازای هر فنجان شکر، از یک فنجان اریتریتول یا زایلیتول استفاده کنید.
شیرین‌کننده‌های مصنوعی
ما استفاده از شیرین‌کننده‌های مصنوعی را توصیه نمی‌کنیم، زیرا ممکن است بر ساختار و بافت کیک شما تأثیر بگذارند. آنها از ورآمدن کیک نیز جلوگیری می‌کنند. اما، خبر خوب این است که شیرین‌کننده‌های مصنوعی تقریبا کالری صفر دارند و روی دندان یا قلب شما تأثیر منفی نمی‌گذارند. اما با این حال، تحقیقات نشان می‌دهند که استفاده منظم از شیرین‌کننده‌های مصنوعی خطر ابتلا به دیابت و عدم تحمل گلوکز را بیشتر می‌کند.
بهتر است مقدار شکر را به نصف کاهش دهید و بعد از شیرین‌کننده‌های مصنوعی به میزان کم استفاده کنید.
سخن پایانی
شکر یکی از اصلی‌ترین مواد اولیه‌ها در پخت انواع کیک و شیرینی به‌شمار می‌آید. اگر می‌خواهید شکر را از دستورپخت خود حذف کنید، در این مقاله به برخی از شیرین کننده‌های طبیعی جایگزین شکر اشاره کردیم. اما اگر زمان برای پخت کیک ندارید و باز هم دوست دارید عطر کیک در خانه بپیچد، به شما خرید پودرکیک‌های آماده‌ی زر ماکارون را پیشنهاد می‌کنیم. این پودرکیک‌ها در طعم‌های مختلف عرضه می‌شوند و دست شما برای آماده کردن عصرانه‌ای خوش‌طعم و خوش بو را باز گذاشته‌اند.
