پایه راگو را آماده کنید. روغن زیتون و کره را در یک تابه عمیق روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز، هویج و کرفس را اضافه کنید و حدود ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا سبزیجات نرم و شیرین شوند، بدون اینکه رنگ تیره بگیرند.
سیر و گوشت را اضافه کنید. سیر را حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید، سپس گوشت چرخکرده را بیفزایید. گوشت را با پشت قاشق از هم باز کنید و اجازه دهید آب آن کشیده شود و لبههای گوشت کمی کاراملی و طلایی شوند.
رب گوجهفرنگی را اضافه کنید. رب را اضافه کنید و ۱ تا ۲ دقیقه همراه گوشت تفت دهید تا رنگ آن کمی تیرهتر و عطر خامیاش گرفته شود.
سس راگو را آماده کنید. گوجهفرنگی خردشده، استاک، برگ بو و آویشن را اضافه کنید. حرارت را کم کنید و اجازه دهید راگو دستکم ۳۰ تا ۴۵ دقیقه با شعله ملایم ریزجوش بزند تا سس غلیظ، یکدست و عمیق شود. در پایان برگ بو را خارج کرده و نمک و فلفل را اضافه کنید.
فتوچینی آشیانهای را در آب فراوان بجوشانید. آب را در قابلمهای بزرگ به جوش برسانید و نمک اضافه کنید. پاستا را بهآرامی داخل آب قرار دهید و طبق زمان درجشده روی بستهبندی، آن را تا رسیدن به بافت آلدنته آماده کنید؛ چند دقیقه پایانی را با دقت بیشتری کنترل کنید تا مغز پاستا همچنان ساختار سفت خود را داشته باشد.
پاستا را با سس ترکیب کنید. پیش از آبکشی، حدود نصف پیمانه از آب پاستا را کنار بگذارید. فتوچینی را به تابه راگو منتقل کنید و کمی از آب پاستا را بیفزایید. روی حرارت ملایم ۱ تا ۲ دقیقه بهآرامی مخلوط کنید تا سس بهخوبی اطراف رشتهها را بپوشاند.
بشقاب را حرفهای ببندید. فتوچینی را با انبر یا چنگال پاستا به شکل یک آشیانه گرد وسط بشقاب قرار دهید. کمی راگوی غلیظ روی آن بریزید و با پارمزان تازه و چند برگ ریحان آن را تزئین کنید.
پاستا فتوچینی آشیانهای زرماکارون با استفاده از ۱۰۰٪ آرد سمولینا و فرم اختصاصی فتوچینی آشیانهای، برای پختی با بافت آلدنته انتخابی مناسب است؛ رشتههای پهن فتوچینی سطح کافی برای ترکیب شدن با راگوی غلیظ و گوشتی دارند و فرم آشیانهای نیز به چیدمان منحصر به فرد پاستا در بشقاب کمک میکند. ساختار سمولینا در روش پخت صحیح، به حفظ بافت پاستا کمک میکند تا رشتهها وا نروند و با رعایت زمان پخت و استفاده از آب فراوان، احتمال چسبندگی میان رشتهها به حداقل میرسد.
