اسپاگتی کاچیوا پپه با پنیر و فلفل سیاه

اسپاگتی زر ماکارون از ۱۰۰٪ آرد سمولینای گندم دوروم ساخته می‌شود و گلوتن قوی این آرد، به رشته‌ها در گرمای ماهیتابه اجازه می‌دهد شکل‌شان را نگه دارند و بافت آلدنته‌شان را از دست ندهند. فرم بلند اسپاگتی نشاسته را به‌تدریج و در سطح رشته‌ها آزاد می‌کند. همین نشاسته سس پنیر و فلفل را دور هر رشته می‌نشاند و نمی‌گذارد رشته‌ها به هم بچسبند یا سس ته بشقاب جمع شود. با این ترکیب، رشته‌ها تا لقمه آخر سفت و دندان‌گیر می‌مانند و سس پنیر و فلفل روی آن‌ها می‌نشیند و در بشقاب ته‌نشین نمی‌شود.

نکات و فوت‌وفن‌ها

اگر می‌خواهید سس پنیر و فلفل لخته نشود و به رشته‌های اسپاگتی بچسبد، این پنج نکته را رعایت کنید:

• دما را زیر ۶۵ درجه نگه دارید. پروتئین‌های پکورینو بالای ۶۵ تا ۷۰ درجه لخته می‌شوند و چربی را بیرون می‌دهند. برداشتن ماهیتابه از روی حرارت و نشاسته آب ماکارونی، از لخته شدن سس جلوگیری میکنند.
• پنیر را همان لحظه رنده کنید. پنیر رنده‌شده آماده، به‌خاطر مواد ضدچسبندگی‌اش در سس ذوب نمی‌شود و ذرات آن در سس باقی می‌ماند. بهتر است یک قالب پکورینو رومانو بخرید و همان لحظه با ریزترین سطح رنده، رنده کنید. پنیر تازه‌رنده‌شده در خمیر پنیر و آب پخت راحت‌تر حل می‌شود.
• آب پخت را کم‌نمک نگه دارید. پکورینو رومانو حدود ۱۸۰۰ میلی‌گرم سدیم در ۱۰۰ گرم دارد و پارمزان حدود ۶۵۰. نمک زیاد آب، سس را به‌سرعت از شور می‌کند.
• آب پخت را کنار دستتان نگه دارید. سس را با ملاقه‌های کوچک رقیق کنید. اگر غلیظ شد، کمی آب گرم اضافه کنید و اگر رقیق ماند، چند ثانیه بیشتر بچرخانید.
• هرگز خامه یا کره اضافه نکنید. بافت مخملی این غذا فقط از نشاسته، آب و چربی پنیر ساخته می‌شود.

دفعه بعد که کاچو پپه می‌پزید، همین سه ماده را با اسپاگتی زر ماکارون امتحان کنید و ببینید سس چطور دور هر رشته می‌نشیند.