اگر در سالهای اخیر سری به فروشگاههای مواد غذایی زده باشید، احتمالاً در قفسه پاستا با محصولاتی روبهرو شدهاید برچسب «Gluten-Free» خوردهاند. محصولات بدون گلوتن برای خیلی از افراد سوالهایی ایجاد کردهاند که چیستند و چه مصرفی دارند. اما واقعاً پاستای گلوتنفری چیست و چرا ناگهان اینقدر محبوب شده است؟ برای فهمیدن جواب، باید از نقطهای شروع کنیم که شاید کمتر به آن فکر کردهایم: گلوتن اصلاً چیست؟ به همین دلیل در این مقاله از زر ماکارون تصمیم گرفتیم به سوال جواب بدهیم.
گلوتن چیست و چرا در برخی محصولات مشکلساز میشود؟
گلوتن در سادهترین تعریف، مجموعهای از دو پروتئین اصلی به نامهای گلیادین و گلوتنین است که در گندم و غلاتی مثل جو و چاودار وجود دارد. این دو پروتئین وقتی با آب مخلوط میشوند، شبکهای ارتجاعی تشکیل میدهند؛ شبکهای که باعث میشود خمیر «کشش» داشته باشد، شکلش را حفظ کند و هنگام پخت، بافت نان یا پاستا منسجم و خوشفرم باقی بماند. به همین دلیل است که گلوتن را گاهی «ستون فقرات خمیر» مینامند.
اما همین ترکیب مفید برای همه افراد مناسب نیست. در بیماری سلیاک (یک اختلال خودایمنی) بدن فرد گلوتن را عامل مهاجم تشخیص میدهد و به پرزهای ریز روده کوچک حمله میکند؛ بافتی که مسئول جذب مواد مغذی است. این اختلال مشکلات گوارشی و کمبودهای تغذیهای جدی به وجود میآورد.
گروه دیگری هم هستند که سلیاک ندارند، اما عدم تحمل یا حساسیت به گلوتن در آنها باعث علائمی مانند نفخ، درد شکم یا احساس سنگینی میشود. برای این افراد، محدودکردن مصرف گلوتن میتواند مفید باشد.
پاستای گلوتنفری چیست؟
پاستای گلوتنفری نوعی پاستاست که در فرایند تولید آن از آردهای فاقد گلوتن استفاده میشود؛ یعنی آردهایی که بهطور طبیعی پروتئینهای گلیادین و گلوتنین ندارند. بهجای گندم، از مواد اولیهای مانند آرد برنج، ذرت، کینوا، نخود، عدس یا ترکیبی از چند نوع آرد استفاده میشود. هر یک از این مواد بافتی متفاوت به پاستا میدهند. برای مثال پاستای برنجی بافتی لطیفتر دارد، درحالیکه پاستای نخودی کمی سفتتر و غنیتر از نظر پروتئین است. نتیجه محصولی است که از نظر ظاهر و کاربری شباهت زیادی به پاستای معمولی دارد، اما برای کسانی طراحی شده که باید مصرف گلوتن را محدود یا کاملاً حذف کنند.
وقتی گلوتن در ترکیبات اولیه نباشد، شبکه انعطافپذیری که قوام پاستای گندمی را شکل میدهد نیز وجود نخواهد داشت؛ بنابراین بافت این محصولات کمی متفاوت است و به دقت و توجه بیشتری هنگام پخت نیاز دارد. برخی مدلها زودتر نرم میشوند یا نسبت به حرارت حساسترند، اما با انتخاب برند مناسب و روش پخت درست، نتیجه میتواند کاملاً رضایتبخش باشد. درواقع میتوان گفت پاستای گلوتنفری پاسخی است به نیاز افرادی که نمیخواهند صرفاً بهخاطر حساسیت، از لذت یک غذای کلاسیک محروم شوند.
تفاوت پاستای معمولی و پاستای گلوتنفری چیست؟
اگر از افراد سلیاکی نیستید یا عدم تحمل گلوتن ندارید و قصد دارید از پاستای بدون گلوتن استفاده کنید، باید بدانید که این پاستا با پاستاهای معمولی که از گندم درست میشوند تفاوتهایی دارد.
تفاوت در مواد اولیه
پاستای معمولی بر پایه آرد گندم، عموماً گندم دوروم تهیه میشود و همین موضوع باعث میشود گلوتن بهصورت طبیعی در ساختار آن حضور داشته باشد. وجود گلوتن بافتی انعطافپذیر درست میکند که هم پاستا را شکلپذیر میکند و هم بافت دندانگیر و منسجمی به آن میدهد. در مقابل، پاستای بدون گلوتن از آردهایی مانند برنج، ذرت، نخود، کینوا یا ترکیب چند نوع آرد تولید میشود. نبود گلوتن باعث میشود تولیدکننده برای حفظ قوام محصول از ترکیب آردهای مختلف یا گاهی صمغهای خوراکی استفاده کند تا پاستا در زمان پخت ساختار خود را از دست ندهد.
تفاوت در بافت و ساختار
در پاستای معمولی، گلوتن مانند یک ستون نگهدارنده عمل میکند و بافتی سفت معروف به «al dente» ایجاد میکند. همین ویژگی است که باعث میشود اسپاگتی هنگام پیچیدن دور چنگال، سالم و یکدست باقی بماند. اما در پاستای بدون گلوتن، نبود این اسکلت پروتئینی سبب میشود بافت محصول نرمتر یا شکنندهتر باشد. بسیاری از مدلهای گلوتنفری کمی سریعتر پخته میشوند و اگر بیش از حد روی حرارت بمانند، ممکن است زودتر از فرم کلاسیک خود خارج شوند. بااینحال، برندهای جدید توانستهاند این تفاوت را تا حد زیادی کاهش دهند.
تفاوت در طعم
پاستای معمولی طعمی بسیار خنثی و آشنا دارد و همین باعث میشود بهخوبی با هر نوع سس یا ادویه هماهنگ شود. در پاستای بدون گلوتن، طعم نهایی تا حد زیادی وابسته به نوع آرد استفادهشده است. پاستای برنجی معمولاً طعمی ملایم و سبک دارد، درحالیکه پاستای تهیهشده از آرد نخود یا عدس، مزهای غلیظتر و کمی خاکیتر ایجاد میکند. این تفاوت طعمی برای برخی یک مزیت و برای برخی دیگر یک تغییر غیرمنتظره است، بنابراین انتخاب آن بیشتر به ذائقه مصرفکننده بستگی دارد.
تفاوت در ارزش غذایی
پاستای معمولی بهطور معمول کربوهیدرات بالا و مقدار متوسطی پروتئین دارد و ترکیب غذایی آن نسبتاً ثابت است. اما ارزش غذایی پاستای بدون گلوتن متغیرتر است؛ بسته به نوع آرد مصرفشده، ممکن است پروتئین بیشتری داشته باشد (مثلاً پاستای نخودی یا عدسی) یا در مورد آردهای نشاستهای مانند برنج، فیبر کمتر و کربوهیدرات سادهتر ارائه دهد. در نتیجه نمیتوان گفت پاستای گلوتنفری ذاتاً سالمتر است؛ بلکه ترکیب غذایی آن کاملاً به مواد اولیه بستگی دارد.
تفاوت در زمان و روش پخت
پاستای گندمی معمولاً بازه پخت مشخص و قابلکنترلی دارد و اگر کمی هم بیشتر روی حرارت بماند، معمولاً فرم خود را از دست نمیدهد. در مقابل، پاستای بدون گلوتن حساستر است و معمولاً نیاز به زمان پخت دقیقتری دارد؛ یک تا دو دقیقه اضافهپخت میتواند بافت آن را بیش از حد نرم کند. برخی مدلها بعد از آبکشی نیاز به شوک آب سرد دارند تا قوام خود را حفظ کنند. به همین دلیل نحوه پخت در نتیجه نهایی این نوع پاستا نقش مهمتری دارد.
پاستای بدون گلوتن همیشه سالمتر است؟
خیر؛ پاستای بدون گلوتن همیشه سالمتر نیست و «سلامت بیشتر» لزوماً نتیجه حذف گلوتن نیست. این پاستا برای افرادی که سلیاک دارند، به گلوتن حساسیت نشان میدهند یا هضم آن برایشان دشوار است، یک انتخاب ضروری و کاملاً منطقی محسوب میشود. برای این گروه، حذف گلوتن به کاهش التهاب، بهبود هضم و جلوگیری از آسیبهای رودهای کمک میکند؛ بنابراین برای آنها نسخه سالمتر و حتی حیاتیتر است. اما برای فردی که هیچ حساسیتی ندارد، حذف گلوتن بهتنهایی دلیل موجهی برای سالمتر شدن رژیم غذایی محسوب نمیشود.
از طرف دیگر، ترکیب غذایی پاستای بدون گلوتن بسته به نوع آرد مصرفشده میتواند بسیار متفاوت باشد. برخی مدلها که از آردهای مغذیتر مثل نخود، عدس یا کینوا تهیه میشوند، پروتئین و فیبر بیشتری دارند و از این نظر «سالمتر» به حساب میآیند. اما انواعی که با آردهای نشاستهایتر مانند برنج و ذرت تولید میشوند، ممکن است فیبر کمتر، شاخص گلیسمی بالاتر یا حتی افزودنیهایی مانند صمغها برای حفظ بافت داشته باشند. بنابراین «گلوتنفری بودن» بهخودیخود معیار سلامت نیست؛ آنچه اهمیت دارد، نوع آرد، ترکیبات محصول و نیاز بدن مصرفکننده است.
سخن آخر
آنچه پاستای بدون گلوتن را از نسخه معمولی متمایز میکند، حذف یک پروتئین و تغییر در مواد اولیه، بافت، طعم و حتی روش پخت است. برای افرادی که با گلوتن مشکل دارند، مصرف این محصولات باعث میشود تا بدون نگرانی از عوارض گوارشی، همچنان از غذایی محبوب و کلاسیک لذت ببرند. در مقابل، کسانی که حساسیتی ندارند لزوماً با انتخاب پاستای گلوتنفری گزینه سالمتری انتخاب نمیکنند؛ زیرا ارزش غذایی آن کاملاً به نوع آرد و ترکیبات محصول بستگی دارد.
در نگاه کلی، پاستای معمولی و پاستای بدون گلوتن دو مسیر متفاوتاند که هر دو میتوانند در یک رژیم غذایی جایگاه خود را داشته باشند. شناخت تفاوتها و نیاز بدن، بهترین راه برای انتخاب هوشمندانه است؛ انتخابی که هم با ذائقه و هم با سبک زندگی سازگار باشد.
