آمادهسازی و تفتدادن قارچها: کار را با تفتدادن قارچها آغاز میکنیم. در یک تابه بزرگ، نیمی از کره را به همراه یک قاشق روغن مایع (برای جلوگیری از سوختن کره) روی حرارت قرار میدهیم. راز یک قارچ خوشرنگ در این مرحله است: قارچها را با حرارت بالا تفت میدهیم تا آب نیندازند و کاملاً طلایی شوند. پس از آماده شدن، آنها را از تابه خارج کرده و در ظرفی جداگانه کنار میگذاریم.
طبخ مرغ و حفظ لطافت آن: در همان تابه، باقیمانده کره را ریخته و تکههای فیله مرغ را اضافه میکنیم. مرغها را با حرارت بالا تفت میدهیم تا سطح آنها طلایی شده و آب میانبافتیشان حفظ شود؛ این کار باعث میشود مرغ در پایان پخت کاملاً لطیف و آبدار باشد. پس از پخت کامل، مرغها را نیز به ظرف قارچها منتقل میکنیم.
آزاد کردن عطر معطرها: در این مرحله، نوبت به ایجاد پایه اصلی طعم سس میرسد. سیر رنده شده را به تابه اضافه کرده و تنها برای حدود ۳۰ ثانیه تفت میدهیم. دقت کنید که سیر نباید بسوزد یا قهوهای شود؛ هدف ما فقط آزاد شدن عطر بینظیر سیر در فضای آشپزخانه است.
تشکیل سس مخملی آلفردو: خامه و شیر را که از قبل با هم ترکیب و یکدست کردهایم، به تابه حاوی سیر اضافه میکنیم. حرارت را ملایم کرده و مدام هم میزنیم تا ترکیب شروع به ریزجوش زدن کند. حالا نوبت به اضافه کردن پنیر پارمزان و ادویهها (نمک، فلفل، آویشن و پودر گشنیز) میرسد. پنیر که ذوب شد، سس ما غلظتی جذاب و بافتی مخملی پیدا میکند.
ترکیب طعمها: مرغ و قارچهای تفتداده شده را به سس خامهای اضافه میکنیم. اجازه میدهیم این ترکیب حدود ۲ تا ۳ دقیقه با حرارت بسیار کم در کنار هم بمانند تا مرغ و قارچ کاملاً با طعم سس آلفردو آغشته شوند.
پخت پاستا پنه : همزمان با آمادهسازی سس، یک قابلمه بزرگ حاوی آب و نمک را به جوش میآوریم. پاستا پنه ریگاته زر ماکارون را طبق دستور درج شده روی بستهبندی میجوشانیم. پیشنهاد میشود برای پاستا چیکن آلفردو، پاستا را به صورت الدنته (کمی سفت در مرکز) آبکشی کنید تا در مرحله نهایی با سس، بیش از حد نرم نشود.
مرحله نهایی و پیوند پاستا با سس: پاستاهای آبکش شده را مستقیماً به تابه سس اضافه میکنیم. با دو چنگال بزرگ یا انبر، پاستاها را به آرامی زیر و رو میکنیم تا سس غلیظ به تمام حفرههای پنه نفوذ کند. اگر سس بیش از حد غلیظ بود، میتوانید کمی از آب پاستا را به آن اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسید.
سرو و تزیین: پاستا آلفردو را در ظرفهای مخصوص سرو میریزیم. برای درخشش نهایی، روی آن را با مقداری جعفری تازه خرد شده، کمی پنیر پارمزان اضافه و پودر گشنیز تزئین میکنیم. این غذا باید به صورت داغ سرو شود تا لذت بافت کرمی آن کاملاً حس شود.
طرز تهیه پاستا چیکن آلفردو ، ترکیبی محبوب از پاستای آلدنته، سس خامهای، مرغ و قارچ است. برای این دستور، پاستا پنه ریگاته و پاستا فتوچینی انتخابهای مناسبی هستند.
مهمترین نکته این است که پاستا بیش از حد نرم نشود. پخت آلدنته باعث میشود فرم پاستا در زمان ترکیب با سس حفظ شود و بافت آن زیر دندان همچنان منسجم باقی بماند.
سس آلفردو قلب این غذاست؛ سسی که باید بافتی مخملی داشته باشد و همچنین آنقدر غلیظ نباشد که پاستا را سنگین و خمیری کند.
برای ۴ نفر:
| مواد اولیه | مقدار |
| شیر | ۴۰۰ گرم |
| خامه | ۲۰۰ گرم |
| کره | ۵۰ گرم |
| پنیر پارمزان | ۱۰۰ گرم |
| سیر | ۲ حبه |
| نمک، فلفل سیاه، آویشن و پودر گشنیز | به مقدار لازم |
ابتدا کره را در تابه روی حرارت ملایم ذوب کنید و سیر رندهشده را حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود. سپس شیر و خامه را که بهتر است همدما باشند، اضافه کنید.
حرارت را ملایم نگه دارید و مواد را مرتب هم بزنید. زمانی که ترکیب به ریزجوش رسید، پنیر پارمزان رندهشده و ادویهها را اضافه کنید. همزدن را ادامه دهید تا پنیر کاملاً ذوب شده و سس به بافتی یکدست و مخملی برسد.
در این مرحله سس نباید بیش از حد غلیظ باشد؛ چون پس از ترکیب با پاستا و کمی خنک شدن، غلظت آن بیشتر میشود. در صورت نیاز، کمی آب نشاستهای پاستا اضافه کنید تا سس روانتر و یکدستتر شود.
در طرز تهیه پاستا الفردو با قارچ و مرغ برای ۶ نفر، مقدار مواد را متناسب با تعداد نفرات افزایش دهید:
| مواد اولیه | مقدار |
| پاستا پنه ریگاته | حدود ۳۷۵ گرم |
| فیله مرغ | حدود ۳۰۰ تا ۴۵۰ گرم |
| قارچ ورقهشده | حدود ۴۵۰ گرم |
| پنیر پارمزان | ۱۵۰ گرم |
| شیر | ۶۰۰ گرم |
| خامه | ۳۰۰ گرم |
| کره | ۷۵ گرم |
| سیر | ۳ حبه |
| نمک و ادویهها | به مقدار لازم |
ابتدا قارچ و مرغ را جداگانه تفت دهید، سپس سیر، شیر، خامه و پنیر را برای آمادهسازی سس ترکیب کنید. در ادامه مرغ و قارچ را به سس اضافه کرده و پاستای پنه ریگاته را به صورت آلدنته بپزید. در نهایت پاستا را همراه با سس ترکیب کنید و در صورت نیاز با کمی آب پاستا، غلظت را تنظیم کنید. این ترکیب میتواند در کنار سایر گزینههای غذای ساده برای شام، انتخابی مناسب برای یک وعده گرم و کامل باشد.
برای تهیه پاستا آلفردو برای ۸ نفر، میتوانید مقدار مواد اولیه رسپی ۴ نفره را دو برابر کنید:
| مواد اولیه | مقدار |
| پاستا پنه ریگاته | حدود ۵۰۰ گرم |
| فیله مرغ | حدود ۴۰۰ تا ۶۰۰ گرم |
| قارچ ورقهشده | حدود ۶۰۰ گرم |
| پنیر پارمزان | ۲۰۰ گرم |
| شیر | ۸۰۰ گرم |
| خامه | ۴۰۰ گرم |
| کره | ۱۰۰ گرم |
| سیر | ۴ حبه |
| نمک و ادویهها | به مقدار لازم |
برای نتیجه بهتر، مراحل پخت را مانند دستور اصلی انجام دهید و بهخصوص در زمان پخت پاستا، بیش از زمان توصیهشده روی بستهبندی آن را نپزید. هنگام ترکیب پاستا و سس نیز بهتر است بخشی از آب نشاستهای پاستا را نگه دارید تا بتوانید بافت سس را در حجم بیشتر بهدرستی تنظیم کنید.
۱. راز آب پاستا را جدی بگیرید:
همه آب پاستا را دور نریزید. مقداری از آب نشاستهای پاستا میتواند به سس آلفردو کمک کند تا بهتر به سطح پاستا بچسبد و بافتی یکدستتر ایجاد کند.
۲. شیر و خامه را همدما کنید:
برای جلوگیری از شوک حرارتی و بریده شدن بافت سس، شیر و خامه را حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پیش از شروع کار از یخچال خارج کنید.
۳. پنیر پارمزان را تازه رنده کنید:
پارمزان تازهرندهشده معمولاً بهتر در سس حل میشود و بافت لطیفتری ایجاد میکند. آن را به تدریج به سس اضافه کنید و هم بزنید تا گلوله نشود.
۴. پاستا را بعد از آبکش کردن نشویید:
شستن پاستا با آب سرد، نشاسته سطحی آن را از بین میبرد؛ در نتیجه سس آلفردو سختتر به پاستا میچسبد. پاستا را آبکش کرده و مستقیماً به سس منتقل کنید.
۵. پاستا پنه ریگاته را آلدنته بپزید:
بافت منسجم پاستا یکی از تفاوتهای اصلی یک پاستای حرفهای با پاستای بیش از حد پخته است. پنه ریگاته زر ماکارون را مطابق دستور بستهبندی بپزید و از نرم شدن بیش از اندازه آن جلوگیری کنید.
۶. غلظت سس را در آخرین مرحله تنظیم کنید:
سس آلفردو پس از ترکیب با پاستا و کمی خنک شدن، غلیظتر میشود. بنابراین بهتر است هنگام انتقال به ظرف سرو، سس کمی روانتر از غلظت نهایی مورد نظر شما باشد.
۷. مرغ را بیش از حد نپزید:
مرغ را ابتدا با حرارت نسبتاً بالا تفت دهید تا سطح آن طلایی شود، اما از پخت طولانی آن در تابه خودداری کنید. این کار کمک میکند تکههای مرغ در کنار سس خامهای، لطافت خود را حفظ کنند.
۸. پاستا و سس را در تابه با هم ترکیب کنید:
به جای ریختن سس روی پاستای ساده در ظرف، پاستای داغ را مستقیماً داخل تابه سس بریزید و چند لحظه با آن مخلوط کنید. این کار باعث میشود سس به شکل یکنواختتری روی تمام سطح پاستا قرار بگیرد.
۹. برای نتیجه حرفهای، انتخاب پاستا را جدی بگیرید:
در پاستا آلفردو، فقط سس مهم نیست؛ فرم و کیفیت پاستا نیز روی نتیجه نهایی اثر میگذارد. پنه ریگاته زرماکارون با ساختار شیاردار خود برای نگهداشتن سس خامهای انتخابی مناسب است و به حفظ بافت غذا در زمان پخت کمک میکند.
اگر میخواهید یک پاستا آلفردو با بافت آلدنته و سس مخملی آماده کنید، پاستای مناسب را انتخاب کنید و تجربه آشپزی خود را با پنه ریگاته زر ماکارون کاملتر کنید.