آمادهسازی پایه سس، پیاز و سیر: روغن زیتون را در یک تابه گود روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز ریز خرد شده را اضافه کنید و با حوصله تفت دهید. نه سریع، بلکه آنقدر آرام که پیاز شفاف و کمی طلایی شود، حدود ۸ دقیقه. این صبر، پایه شیرینی طبیعی سس را میسازد. بعد سیرهای لهشده را اضافه کنید. فقط یک دقیقه، تا عطرش آزاد شود اما تلخ نشود.
اضافه کردن سس گوجه: رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و یک دقیقه تفت دهید تا رنگش کمی تیرهتر شود. بعد گوجهفرنگیهای خرد شده (یا کنسرو) را اضافه کنید. حرارت را کم کنید، در تابه را نیمهباز بگذارید و بگذارید سس ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آرام بجوشد و غلیظ شود. یکچهارم قاشق شکر اضافه کنید، این کار اسیدیته گوجه را متعادل میکند و طعم شیرینی به آن نمیدهد.
اضافه کردن خامه: وقتی سس گوجه به غلظت دلخواه رسید، حرارت را به کمترین حد برسانید. خامه را به آرامی اضافه کنید و هم بزنید. تماشا کنید که چطور رنگ قرمز تند به صورتی مخملی تبدیل میشود. این لحظهای است که سس «روزه» متولد میشود. اجازه ندهید سس بعد از اضافه کردن خامه بجوشد بلکه فقط باید گرم بماند.
پاستا پنه ریگاته زر ماکارون: در یک قابلمه بزرگ، آب را با نمک کافی به جوش بیاورید. پاستا پنهی زر ماکارون را اضافه کنید و بر اساس زمان روی بستهبندی، یک دقیقه زودتر از موعد، رشتهها را از آب بیرون بیاورید. یک لیوان از آب پاستا را جدا نگه دارید، هیچ وقت این مرحله را از قلم نیندازید.
ترکیب نهایی: پاستا آبکشیشده را مستقیم به تابه سس اضافه کنید. با انبر هم بزنید تا هر رشته با سس پوشیده شود. اگر سس غلیظ بود، چند قاشق از آب پاستای کنار گذاشته شده اضافه کنید، نشاسته طبیعی آب پاستا سس را امولسیون میکند و آن بافت یکدست ابریشمی را میسازد.
سرو: پاستا را با انبر در بشقاب بپیچید و بچینید. پارمزان رندهشده و برگهای ریحان تازه را روی آن بگذارید. چند قطره روغن زیتون خوب را از بالا بریزید و حالا بشقاب خوشمزه ما آماده است.
پاستا پنه ریگاته زر ماکارون از ۱۰۰٪ آرد سمولینا دوروم تهیه میشود: دانهای سخت با اندیس گلایسمی پایینتر نسبت به آرد سفید معمولی، که کربوهیدرات را آهستهتر و پایدارتر وارد جریان خون میکند. این یعنی انرژیای که دیرتر تمام میشود، بدون آن افت ناگهانی که بعد از وعدههای غذایی پر کربوهیدرات ساده تجربه میکنید. بافت استوار پاستا پنه در نقطه آلدنته، سس مخملی روزه را بهخوبی نگه میدارد و در هر لقمه، طعم و بافت با هم به دندان میرسند.
در پایان به بررسی سوالات متداول شما میپردازیم.
آیا میتوانم خامه را با ماست یونانی جایگزین کنم؟
برای یک نسخه سبکتر، ماست یونانی پرچرب گزینهی بهتری است، اما آن را روی حرارت مستقیم اضافه نکنید. سس را از روی اجاق بردارید، ماست را اضافه کنید و هم بزنید. طعم کمی ترشتری خواهید داشت اما بافت قابل قبولی.
اگر بخواهم پروتئین اضافه کنم؟
مرغ گریلشده یا میگوی تفت دادهشده با سیر و روغن زیتون هر دو با سس روزه بسیار خوب کار میکنند. مرغ را جداگانه بپزید و موقع سرو روی پاستا بچینید.
این رسپی برای چند نفر است؟
با ۳۵۰ گرم پاستا پنه زر ماکارون، به راحتی برای ۴ نفر کافی است یا ۲ نفر پُرخوراک که احتمالاً ممکن است برای تمام کردن ظرف کمک بخواهند!