لازانیا با مرغ از چند لایه ورقه پاستا، مایه مرغ و قارچ، سس بشامل و پنیر تهیه می شود. این غذا وقتی رستورانی می‌شود که مرغ آبدار بماند، سس مخملی باشد و ورقه‌ها زیر دندان محکم بمانند. طرز تهیه لازانیا با مرغ در این مقاله از همین لایه‌ها شروع می‌شود. اول ورقه مناسب را انتخاب می‌کنید، بعد مواد و ادویه را با مقدار دقیق آماده می‌کنید. مرغ و قارچ را تفت می‌دهید، سس بشامل را روی روکس می‌پزید، لایه‌ها را می‌چینید و ظرف را در فر ۱۸۰ درجه می‌گذارید. هر مرحله را همراه با نکته‌هایی می‌خوانید که برش آخر را تمیز و قالبی می‌کند. اگر فر در دسترس شما نیست، روش قابلمه و هواپز هم در مقاله آمده است.
مواد لازم برای لازانیا ساده با مرغ (برای ۴ تا ۶ نفر)
قبل از شروع، همه مواد را سر جایشان بچینید. لازانیا غذایی است که وسط کار فرصت سر زدن به یخچال نمی‌دهد. نسبت‌ها هم اهمیت دارد، چون سس زیاد لازانیا را شل می‌کند و سس کم آن را خشک خواهد کرد.
| ماده اولیه | مقدار لازم |
| ورقه لازانیا زر ماکارون | ۲ بسته (حدود ۳۷۵ تا ۵۰۰ گرم) |
| سینه مرغ | ۱ عدد کامل (۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم) |
| قارچ تازه | ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم |
| پیاز نگینی ریز | ۲ عدد متوسط |
| سیر رنده‌شده | ۲ تا ۳ حبه |
| کره | ۵۰ گرم |
| آرد سفید | ۵۰ گرم (۳ تا ۴ قاشق غذاخوری) |
| شیر ولرم | ۲ لیوان |
| پنیر موزارلا رنده‌شده | ۳۰۰ گرم |
| پنیر پارمزان رنده‌شده | ۵۰ گرم |
| سس خردل و روغن زیتون بکر | به اندازه نیاز |
ترکیب ادویه اختصاصی لازانیای مرغ
ادویه در لازانیا مثل نخی است که لایه‌ها را به هم می‌دوزد. مرغ، قارچ و سس بشامل هر کدام طعم جدا دارند و ادویه آن‌ها را به یک طعم یکدست می‌رساند. این ترکیب را تا جایی که ممکن است رعایت کنید، به‌خصوص جوز هندی را. اگر دوست دارید اطلاعات بیشتری درباره تناسب طعم‌ها و چاشنی‌های دیگر داشته باشید، پیشنهاد می‌کنیم نگاهی به مقاله بهترین ادویه لازانیا بیندازید تا با تمامی ترکیب‌های معجزه‌آسا آشنا شوید.
| ادویه | مقدار |
| آویشن | ۱ قاشق چای‌خوری |
| جوز هندی | ۱/۸ قاشق چای‌خوری (یک نوک قاشق) |
| پودر سیر | ۱/۲ قاشق چای‌خوری |
| پودر پیاز | ۱/۲ قاشق چای‌خوری |
| پاپریکا | ۱/۲ قاشق چای‌خوری |
| فلفل سیاه | ۱/۲ قاشق چای‌خوری |
| اوریگانو | ۱/۲ قاشق چای‌خوری |
آویشن و پیاز و سیر، مرغ را از بوی زهم خالی می‌کنند. جوز هندی هم بشامل را از یک سس ساده به سس رستورانی تبدیل می‌کند. پاپریکا و اوریگانو هم رنگ و عطر لایه‌ها را به هم نزدیک می‌کنند و باعث می‌شوند برش آخر، یکدست و هماهنگ باشد.
مرحله اول؛ فرآوری و مرینیت مرغ بدون بوی زهم
مایه مرغ و قارچ نیمی از طعم لازانیاست و اینجا دو اشتباه همیشگی وجود دارد: مرغ خشک و قارچی که آب می‌اندازد. هر دو را با دو تکنیک ساده حل می‌کنید.
تکنیک مرینیت و پچینگ برای مرغ آبدار
روش اول: مرینیت و تفت رستورانی. سینه مرغ را به تکه‌های کوچک مکعبی ببرید. تکه‌های کوچک زودتر و یکدست‌تر می‌پزند و لابه‌لای ورقه‌ها هم راحت‌تر می‌نشینند. حالا مرغ را با این مواد مخلوط کنید:
- ۱ قاشق غذاخوری سس خردل
- کمی روغن زیتون بکر
- آویشن و پاپریکا
- نمک و فلفل سیاه
ظرف را ۳۰ دقیقه کنار بگذارید تا طعم‌ها در گوشت بنشینند. خردل با اسیدش بافت مرغ را نرم می‌کند و بوی زهم را می‌گیرد. بعد مرغ را در تابه با حرارت ملایم تفت بدهید. شعله زیاد آب گوشت را زود می‌گیرد و مرغ را خشک می‌کند. به رنگ طلایی روشن که رسید، تابه را بردارید.
نکته: اگر گاهی دوست داشتید به جای سس سفید، طعم متفاوتی با پایه گوجه فرنگی را امتحان کنید، دستورالعمل کامل طرز تهیه سس مارینارا می‌تواند طعم اصیل ایتالیایی دیگری را به لایه‌های لازانیای شما بیاورد.
روش دوم: پچینگ در شیر و عصاره. سینه مرغ را کامل در ظرفی بگذارید و روی آن شیر و عصاره مرغ بریزید. برگ بو و آویشن هم اضافه کنید. مرغ را با حرارت ملایم و بی‌جوش‌وخروش بپزید. این روش بیشترین رطوبت را در گوشت نگه می‌دارد و بافتش مثل مرغ رستورانی نرم و ریش‌ریش می‌شود. مرغ پخته را از مایع بیرون بیاورید و ریش‌ریش یا نگینی کنید. از مایع پچینگ هم می‌توانید برای سس بشامل استفاده کنید تا طعم مرغ در سس هم بنشیند.
راز تفت دادن قارچ بدون آب انداختن
بزرگ‌ترین دشمن لازانیا، قارچ خام و آبدار است. اگر قارچ را بدون تفت اولیه در مایه بریزید، همه آبش را داخل ظرف خالی می‌کند و لازانیا شل و آبکی می‌شود.
قارچ‌ها را ورقه ورقه کنید و در تابه‌ای جدا بریزید، نه همراه مرغ. کمی کره، سیر رنده‌شده و چند قطره آب‌لیمو اضافه کنید و با حرارت بسیار بالا تفت بدهید. تابه را شلوغ نکنید، چون قارچ‌های فشرده کنار هم بخار می‌شوند و تفت نمی‌خورند. آب قارچ باید سریع تبخیر شود و قارچ‌ها طلایی و کره‌ای‌سیری بشوند. وقتی تابه خشک و قارچ‌ها خوش‌رنگ شدند، قارچ‌ها را به مرغ پخته اضافه کنید و مایه را کنار بگذارید.
مرحله دوم؛ تهیه سس بشامل
سس بشامل رطوبت را به ورقه‌های لازانیا می‌رساند. اگر خوب بپزد، لازانیا زیر چاقو نرم برش می‌خورد. اگر گلوله‌گلوله یا رقیق باشد، کل ظرف را به هم می‌ریزد. برای یادگیری کامل تمام ریزه‌کاری‌های این سس پایه‌ای، می‌توانید به مطلب جامع سس بشامل سر بزنید؛ اما دستور کلی آن برای این رسپی به شرح زیر است.
نسبت طلایی کره، آرد و شیر
پایه سس سفید روکس است، یعنی وزن برابر کره و آرد. برای این مقدار لازانیا:
- ۵۰ گرم کره
- ۵۰ گرم آرد سفید (۳ تا ۴ قاشق غذاخوری)
- ۵۰۰ میلی‌لیتر شیر ولرم (۲ لیوان)
کره را روی حرارت ملایم آب کنید و آرد را یک‌جا اضافه کنید. حالا ۱ تا ۲ دقیقه با همزن دستی یا قاشق چوبی هم بزنید تا بوی خامی آرد برود. فقط مراقب باشید رنگ آرد تیره نشود. روکس باید کرم‌رنگ و خوشبو بماند، چون رنگ تیره طعم سس سفید را سنگین می‌کند.
شیر را سرد نریزید. شیر سرد روی روکس داغ شوک می‌دهد و آرد را گلوله می‌کند. شیر را نیم‌گرم کنید و در ۳ تا ۴ مرحله و کم‌کم اضافه کنید. بعد از هر بار ریختن، با همزن بزنید تا شیر کامل در روکس حل شود و بعد سراغ دفعه بعد بروید. با این روش بافت یکدست می‌ماند.
فوت‌وفن‌های یکدست شدن سس و ادویه‌های نهایی
وقتی سس به غلظت فرنی رقیق رسید، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید. حالا نوبت مهم‌ترین ادویه است: ۱/۸ قاشق چای‌خوری جوز هندی تازه‌رنده‌شده، یعنی فقط یک نوک قاشق. جوز هندی همان رازی است که سس بشامل خانگی را رستورانی می‌کند. مقدارش را زیاد نکنید، چون بیشتر از این تلخی و تندی می‌آورد.
برای سس آلفردو، در لحظات پایانی ۲ قاشق خامه صبحانه یا کمی پنیر پارمزان رنده‌شده اضافه کنید. حرارت را ملایم نگه دارید و بزنید تا پنیر کامل در سس حل شود. این کار سس را غنی‌تر و عطردارتر می‌کند. اگر مایع پچینگ مرغ را نگه داشته‌اید، می‌توانید مقدار کمی از آن را جای بخشی از شیر استفاده کنید تا طعم مرغ در سس بنشیند.
برای تشخیص غلظت لازم نیست با چشم حدس بزنید. تست پشت قاشق این کار را انجام می‌دهد: قاشق را در سس فرو ببرید و با انگشت روی پشت آن خطی بکشید. اگر خط باز ماند و دو طرفش به هم نچسبید، غلظت سس عالی است. اگر سس روی خط ریخت، چند دقیقه دیگر روی حرارت ملایم هم بزنید تا جا بیفتد. اگر هم زیادی سفت شد، با کمی شیر ولرم رقیقش کنید.
مرحله سوم؛ چیدن لایه‌های لازانیا
ظرف پیرکس را با کره چرب کنید و کف آن را با یک لایه نازک سس بشامل بپوشانید. ورقه خالی که مستقیم به ظرف برسد، می‌چسبد و موقع برش از کف جدا نمی‌شود. روی این لایه سس، ورقه‌های لازانیای زر ماکارون را کنار هم بچینید و مایه مرغ و قارچ را یکنواخت رویشان پخش کنید. بعد سس بشامل و مقداری پنیر موزارلا و پارمزان بریزید.
لایه بعدی را عمود بر لایه قبلی بچینید، یعنی حصیری. این چیدمان ورقه‌ها را مثل تارهای یک پارچه به هم قفل می‌کند و برش‌ها محکم‌تر می‌ماند. روی هر لایه ورقه، با دست مرطوب فشار بسیار آرامی بدهید. این کار هوای حبس‌شده را بیرون می‌دهد و مایه را به ورقه‌ها می‌چسباند. لایه‌ها را به همین ترتیب تکرار کنید تا مواد تمام شوند.
روی آخرین ورقه فقط سس بشامل فراوان بریزید و رویش را کامل با موزارلا و کمی پارمزان بپوشانید. سس زیاد مانع خشک شدن ورقه رویی می‌شود و پنیر در فر طلایی و کشدار از آب درمی‌آید.
مرحله چهارم؛ تنظیم کردن دمای فر و تکنیک پخت قالبی
فر را از قبل روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. روی ظرف لازانیا فویل آلومینیومی بکشید و دقت کنید فویل به پنیر نچسبد. فویل بخار را داخل ظرف نگه می‌دارد و مانع خشک شدن ورقه‌ها می‌شود. ظرف را در طبقه وسط فر بگذارید و ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بپزید.
بعد فویل را بردارید و کمی آب روی سطح پنیر اسپری کنید تا پنیر خشک و لاستیکی نشود. حالا ۵ دقیقه گریل بالای فر را روشن کنید تا پنیر طلایی و برشته شود. در این پنج دقیقه از فر دور نشوید، چون برشته شدن پنیر خیلی سریع از طلایی به سوخته می‌رسد.
لازانیا را بلافاصله بعد از فر برش نزنید. سس و پنیر داخل ظرف هنوز مایع‌اند و با اولین برش بیرون می‌ریزند. ظرف را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در دمای محیط بگذارید تا سس جا بیفتد و لایه‌ها تثبیت شوند. بعد با چاقوی تیز برش بزنید. برش‌ها تمیز و قالبی درمی‌آیند و لایه‌ها سر جایشان می‌مانند.
سوالات متداول
اگر لازانیا آن‌طور که انتظار داشتید از آب درنیامد، معمولاً یکی از این سه دلیل پشتش است.
چرا لازانیا خشک می‌شود؟ سس بشامل کم بوده، در نیمه اول پخت از فویل استفاده نکرده‌اید، یا دمای فر بیش از حد بالا بوده است. دفعه بعد سس را بیشتر کنید و تا ۲۵ دقیقه اول روی ظرف را فویل بگیرید.
چرا لازانیا آبکی و شل می‌شود؟ آب قارچ در تفت کامل تبخیر نشده، سس بشامل رقیق مانده، یا لازانیا را داغ و بلافاصله بعد از فر برش زده‌اید. قارچ را با حرارت بالا خشک کنید، سس را تا تست پشت قاشق بپزید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید.
چرا لایه‌ها از هم جدا می‌شوند؟ ورقه‌ها حصیری چیده نشده‌اند، پنیر بین لایه‌ها کم بوده، یا فشار آرام با دست مرطوب را فراموش کرده‌اید. این سه نکته لایه‌ها را به هم قفل می‌کنند.
