آموزش پخت سس بشامل اصیل

اگر تا به حال لازانیا یا گراتن درست کرده‌‌اید و به دنبال آن طعم خامه‌ای و لطیف در غذا بوده‌اید، باید بدانید راز آن مزه خاص در یک سس فرانسوی به نام بشامل است. این چاشنی سفید، یکی از معروف‌ترین و پایه‌ای‌ترین سس‌های جهان است که ریشه در آشپزی کلاسیک فرانسه دارد. روش آماده‌سازی آن با ترکیب ساده‌ای از کره، آرد و شیر است اما نتیجه‌اش چیزی فراتر از انتظار است؛ بافتی نرم، مزه‌ای ملایم و عطری وسوسه‌انگیز که پایه بسیاری از غذاهای محبوب به شمار می‌رود. در این مقاله از بلاگ زرماکارون قرار است آموزش طرز تهیه سس بشامل ساده و حرفه‌ای را مرحله‌به‌مرحله توضیح دهیم تا بتوانید در خانه به غذاهایتان ظاهری حرفه‌ای و طعمی فرانسوی بدهید.

سس بشامل چیست و از کجا آمده؟

این چاشنی سفید و لطیف، برای اولین‌بار در قرن هفدهم میلادی در دربار لوئی چهاردهم تهیه شد. گفته می‌شود نام آن از مارکی دو بشامل (Louis de Béchameil)، یکی از نجیب‌زادگان فرانسوی و مدیر سفره‌خانه پادشاه گرفته شده است. او با ترکیب کره، آرد و شیر، چاشنی متفاوتی ساخت که بعدها به نماد ظرافت و دقت در آشپزی فرانسوی تبدیل شد.

از آن زمان تاکنون، این دستور پخت در سراسر جهان گسترش یافته و به‌عنوان پایه‌ای برای طعم‌های دیگری مثل سس آلفردو یا سس قارچ استفاده می‌شود. یادگیری این آموزش، یکی از مهارت‌های اصلی سرآشپزهای حرفه‌ای است و برای هر کسی که عاشق آشپزی خانگی است هم ضروری به حساب می‌آید؛ به‌خصوص وقتی قرار است برای انواع پاستا فتوچینی یا پاستا فرمی از آن استفاده کنید.

طرز تهیه سس بشامل مرحله‌به‌مرحله

اگر شما هم می‌پرسید سس بشامل چطوری درست می‌شود دستور زیر را مرحله به مرحله دنبال کنید:

آماده‌سازی مواد (پیش‌نیازها)

در دستور پخت سس بشامل، آماده‌سازی مواد ساده اما مهم است:

• همه مواد را اندازه‌گیری کنید (کره، آرد، شیر، نمک، فلفل سفید، کمی جوز هندی).
• شیر را از یخچال خارج کرده و کمی گرم (ولرم) کنید، این کار جلوی گوله‌شدن را می‌گیرد.
• قابلمه‌ی نچسب یا تابه کوچک، همزن سیمی، قاشق چوبی یا لیسک، پیمانه و صافی کوچک را هم آماده کنید.

یک نکته مهم: سرعت و ترتیب افزودن مواد در این روش بسیار حیاتی است؛ اگر همه‌چیز از قبل آماده نباشد، احتمال خراب شدن بافت سس بالا می‌رود.

تفت دادن کره و آرد (ساختن Roux ؛پایه سس)

این مرحله اساسِ هر طرز تهیه سس بشامل است:

• قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید و ۲ قاشق غذاخوری کره را ذوب کنید.
• آرد سس بشامل چیست؟ آرد سفید. وقتی کره آب شد و حباب کمی زد، ۲ قاشق غذاخوری آرد سفید را اضافه کنید.
• با همزن یا قاشق چوبی سریع و پیوسته هم بزنید تا آرد کامل با کره مخلوط شود و یک خمیر نرم شکل بگیرد. این مخلوط را «رو» (roux) می‌نامند.
• رو را ۱ تا ۲ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا طعم خام آرد گرفته شود؛ اما مراقب باشید آرد قهوه‌ای نشود (برای سس بشامل باید رو روشن بماند).
  تفتِ کوتاه آرد باعث حذف طعم خام و بیشتر شدن غلظت‌ آرد می‌شود؛ این مرحله در طرز تهیه سس بشامل خیلی مهم است زیرا بافت سس را شکل می‌دهد.

اضافه کردن شیر به‌صورت تدریجی (کند و پیوسته)

مهم‌ترین راز برای جلوگیری از گوله شدن، اضافه کردن آرام آرام شیر و هم زدن مداوم است:

• قابلمه را موقتا از روی حرارت بردارید.
• با همزن، مقدار کمی شیر ولرم را آرام آرام اضافه کنید و سریع هم بزنید تا رو  (roux) شیر را جذب کند.
• وقتی نصف شیر را اضافه کردید و مخلوط نرم شد، کم‌کم بقیه شیر را اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید.
• بعد از افزوده‌شدن کامل شیر، قابلمه را دوباره روی حرارت ملایم قرار داده و همزدن را ادامه دهید تا سس شروع به غلیظ شدن کند.

نکته کاربردی: اگر می‌پرسید چگونه سس بشامل درست کنیم بدون گوله شدن؟ پاسخ در همین روش است: شیر ولرم، افزودن تدریجی و همزدن دائم. (این روش در طرز تهیه سس بشامل ساده است.)

هم زدن تا رسیدن به غلظت مناسب

برای کنترل قوام دقیق:

• به هم‌زدن ادامه دهید و دقت کنید که سس به‌آرامی غلیظ شود؛ معمولاً ۳–۵ دقیقه طول می‌کشد.
• برای تست یک قاشق را در سس فرو کنید و آن را بیرون بیاورید. اگر سس روی پشت قاشق را پوشانده و می‌توانید با انگشت خطی روی آن بکشید و سس جدا نشود، غلظت مناسب است. این نکته معیار غلظت سس بشامل است.
• اگر برای لازانیا سس می‌خواهید (مثلاً سس بشامل برای لازانیا)، بهتر است سس را کمی غلیظ‌تر کنید؛ برای پاستا یا سوپ‌ها، غلظت رقیق‌تر مناسب‌تر است.
• نکته: اگر سس خیلی غلیظ شد، به‌صورت تدریجی کمی شیر گرم اضافه کنید و هم بزنید تا به قوام دلخواه برسید.

افزودن ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌ها

وقتی غلظت مناسب رسید، این‌کارها را انجام دهید:

• از روی حرارت بردارید و نمک را کم‌کم اضافه کرده و تست کنید. (معمولاً نیم تا یک قاشق چای‌خوری بسته به ذائقه).
• از فلفل سفید استفاده کنید تا رنگِ سفید سس حفظ شود (حدود یک‌چهارم قاشق چای‌خوری).
• مقدار خیلی کم جوز هندی رنده‌شده برای عطر خوب اضافه کنید. (کمتر از یک‌چهارم قاشق چای‌خوری)
• اگر می‌خواهید سس بشامل با قارچ یا سس پنیر درست کنید، قارچ سرخ‌شده یا پنیر رنده‌شده (پارمزان یا چدار) را در همین مرحله اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود.
• تبدیل به سس‌های دیگر: با افزودن پنیر می‌توانید سس مورنه (Mornay) درست کنید. این یکی از روش‌های پرکاربرد در سس بشامل طرز تهیه متنوع است.

سرو و نگهداری

• سس را وقتی هنوز گرم است روی غذای موردنظر بریزید. برای لازانیا، سس را نه خیلی شُل و نه خیلی سفت روی غذا بریزید. غلظت متوسط تا نیمه‌سفت مناسب است.
• می‌توانید سس را در یخچال تا ۲ روز نگه‌داری کنید. برای جلوگیری از ایجاد پوست روی سطح، روی سس را با پلاستیک بپوشانید تا هوا وارد نشود.برای گرم‌کردن مجدد سس سرد را با کمی شیر گرم رقیق کنید و روی حرارت ملایم با همزن دستی هم بزنید تا یکدست شود.
• همچنین می‌توانید در قالب‌های کوچک فریز کنید اما در این صورت بافت کمی تغییر می‌کند؛ معمولاً بهتر است تازه مصرف شود.

نکات سر و نگهداری نیز بخشی از کامل‌شدن طرز تهیه سس بشامل است چون طعم و بافت پس از آماده‌سازی هم باید حفظ شود.

برای مطالعه بیشتر شما: بهترین ادویه‌ها برای طعم‌دار کردن پاستا

اگر این موضوع برایتان جالب است، مقاله‌ی «اشتباهات رایج در پخت ماکارونی» را از دست ندهید.

جدول طلایی: ارتقای طعم سس بشامل با چاشنی‌های فرعی

رفع اشکالات رایج و راه‌حل‌ها

گوله شدن سس: اگر سس گوله شد، قابلمه را از روی حرارت بردارید، کمی شیر گرم اضافه کرده و با همزن برقی یا سیمی سریع هم بزنید؛ اگر هنوز گوله داشت، سس را از صافی رد کنید یا با بلندر دستی بلند کنید تا صاف شود.

• خیلی رقیق بودن: سس را روی حرارت ملایم بگذارید و کمی هم بزنید تا بخار بلند شده و غلیظ‌تر شود؛ یا ۱ قاشق آرد را با کمی کره تفت دهید و کم‌کم به سس اضافه کنید.
• طعم آرد خام یا سوختگی آرد: اگر این طعم را در سس احساس کردید، یعنی هنگام تفت دادن، آرد زیاد یا با حرارت زیاد برشته شده، در این صورت بهتر است دوباره از اول با آرد و کره تازه شروع کنید.
• طعم خیلی چرب یا سنگین: مقدار کره را کم‌تر کنید یا از شیر کم‌چرب استفاده کنید.

هنر پنهان در سادگی است
یک سرآشپز فرانسوی زمانی به اوج مهارت خود می‌رسد که بتواند آرد، کره و شیر را بدون هیچ گلوله‌ای به یک حریر روان تبدیل کند. سس بشامل آزمون سنجش صبر و مهارت در آشپزخانه است.
 برگرفته از کتاب آشپزی اصیل فرانسوی

نسخه‌های متنوع سس بشامل

سس بشامل به خودی خود یک پایه عالی است، اما با کمی تغییر در مواد و افزودنی‌ها می‌توان نسخه‌های متنوع و کاربردی از آن درست کرد. این تنوع‌ها باعث می‌شوند طرز تهیه سس بشامل برای هر نوع غذا و ذائقه‌ای مناسب شود.

سس بشامل بدون شیر

کسانی که به لاکتوز حساس هستند و نمی‌توانند سس بشامل با شیر را امتحان کنند، می‌توانند سس بشامل بدون شیر درست کنند:

• به جای شیر معمولی، از شیر گیاهی (بادام، سویا یا جو) استفاده کنید.
• مراحل دیگر مثل تفت دادن کره و آرد و هم زدن تدریجی شیر همانند روش اصلی است.
• طعم کمی متفاوت است اما همچنان خامه‌ای و لطیف خواهد بود. این نسخه برای کسانی که دنبال گزینه‌های سبک‌تر یا رژیمی هستند، مناسب است.

سس بشامل با آب

اگر می‌خواهید سس سبک‌تر و کم‌چرب داشته باشید، می‌توانید سس بشامل با آب تهیه کنید:

• به جای شیر، از آب استفاده کنید و کمی کره یا روغن اضافه کنید تا بافت و طعم حفظ شود.
• دقت کنید که غلظت سس کمی کمتر خواهد بود، بنابراین زمان بیشتری برای هم زدن و رسیدن به قوام مطلوب لازم است.
• این نسخه برای سوپ‌ها، پاستاهای سبک یا برای کسانی که کالری را کنترل می‌کنند، مناسب است.

سس بشامل با قارچ

• برای طعم‌دهی بیشتر و یک نسخه ویژه، می‌توانید سس بشامل با قارچ درست کنید:
• قارچ تازه را به صورت تکه‌ای یا ورقه‌ای سرخ کنید.
• سس پایه را آماده کنید و در مرحله پایانی قارچ سرخ‌شده را به سس اضافه کنید.
• کمی فلفل و نمک اضافه کنید تا طعم قارچ به خوبی در سس نفوذ کند. این نسخه برای گراتن، لازانیا یا پاستاهای مخصوص بسیار محبوب است و به سس عطر و طعم قوی‌تری می‌دهد.

جایگزین سس بشامل (برای افراد حساس به لاکتوز یا وگان)

برای افرادی که به شیر حساس هستند یا سبک وگان دارند، می‌توانند طرز تهیه سس بشامل بدون خامه یا شیر و انواع جایگزین سس بشامل را امتحان کنند:

• از شیر گیاهی (بادام، سویا، جو) به جای شیر معمولی استفاده کنید.
• کره را با روغن گیاهی جایگزین کنید.
• از چه آردی برای سس بشامل استفاده کنیم؟ در صورت نیاز می‌توانید کمی آرد ذرت یا آرد سویا برای غلظت‌دهی اضافه کنید.
• نتیجه یک سس سفید و نرم مشابه سس بشامل کلاسیک است که در لازانیا یا پاستا نیز کاربرد دارد.

در همین زمینه بخوانید: راهکارهایی برای پختن پاستا رژیمی و کم کالری

طرز تهیه سس بشامل برای لازانیا

یکی از محبوب‌ترین کاربردهای سس بشامل برای لازانیا است. این سس سفید و خامه‌ای، لایه‌های لازانیا را به هم می‌چسباند، طعم غذا را ملایم و لطیف می‌کند و باعث می‌شود غذای شما خوش‌عطر به نظر برسد. همچنین، لازانیا پیش‌پخت زر ماکارون که یکی از محصولات ویژه‌ی این برند است، با همین سس طعمی فوق‌العاده پیدا می‌کند. می‌توانید طبق دستور زیر از این سس برای آماده‌سازی آن استفاده کنید. طرز تهیه سس بشامل برای یک بسته لازانیا شامل موارد زیر است:

غلظت سس بشامل مناسب

برای لازانیا، غلظت سس بشامل باید متوسط تا کمی غلیظ باشد:

1. اگر سس خیلی رقیق باشد، لایه‌های لازانیا شُل می‌شوند و غذا به خوبی در ظرف قرار نمی‌گیرد.
2. اگر سس خیلی غلیظ باشد، روی غذا سفت می‌شود و طعم کرمی دلخواه ایجاد نمی‌کند. بهترین حالت این است که سس پشت قاشق را بپوشاند اما همچنان روان باشد و روی سطح نریزد.

مقدار سس

1. برای هر قالب متوسط لازانیا (۴ نفره) معمولاً حدود ۲ تا ۲.۵ لیوان سس بشامل کافی است.
2. بین هر لایه پاستا، مقداری سس بریزید تا تمامی سطح پوشش داده شود.
3. لایه آخر سس بشامل را روی سطح لازانیا بریزید و با پشت قاشق صاف کنید تا رویه یکدست و طلایی بعد از پخت ایجاد شود.

نکات کاربردی

• در هنگام پخت، سس و پنیر با هم ذوب می‌شوند و لایه‌ها را به هم می‌چسبانند؛ بنابراین غلظت سس بشامل و میزان آن تعیین‌کننده بافت نهایی است.
• اگر دوست دارید رویه طلایی‌تر و جذاب‌تری داشته باشید، کمی پنیر پارمزان رنده‌شده روی سس بریزید.
• برای طعم‌دهی بیشتر می‌توانید کمی جوز هندی یا فلفل سفید به سس اضافه کنید تا عطر کلاسیک سس بشامل حفظ شود.

با رعایت این نکات، سس بشامل برای لازانیا به شما کمک می‌کند تا یک سس بشامل خوشمزه برای یک لازانیا خوشمزه، نرم و خوش‌عطر درست کنید که هر کسی با دیدنش وسوسه شود. در ادامه پیشنهاد می‌کنیم نگاهی به دستور پخت ویژه ما «طرز تهیه لازانیا رولی با سس بشامل» داشته باشید.

فکت‌های علمی و جالب درباره سس بشامل

•  علم پشت شیر ولرم: دلیل اینکه تأکید می‌شود شیر باید ولرم باشد، کنترل سرعت باز شدن نشاسته آرد است. اگر شیر سرد را به آرد و کره داغ اضافه کنید، شوک حرارتی باعث چسبیدن ناگهانی ذرات آرد به هم و گوله شدن سس می‌شود.
•  چرا فلفل سفید؟ در دستور پخت‌های کلاسیک اروپایی، استفاده از فلفل سیاه در سس‌های سفید یک خطای بصری به شمار می‌رود! سرآشپزها معتقدند دانه‌های سیاه فلفل، زیبایی و یکدستی رنگ برفی سس را خراب می‌کند؛ به همین دلیل فلفل سفید را جایگزین کردند.
•  راز ماندگاری نام یک مدیر: لوئی دو بشامل که نام این سس از او گرفته شده، اصلاً آشپز نبود! او سرمایه‌دار و رئیس تشریفات دربار فرانسه بود که به دلیل علاقه وافرش به خوش‌نشینی و غذاهای لوکس، این معجون سفید را به نام او ثبت کردند.
• پایه ۵۰ سس دیگر: این چاشنی به عنوان یکی از ۵ سس مادر در دنیا شناخته می‌شود؛ یعنی تنها با تغییر یک ادویه یا اضافه کردن یک عصاره به این پایه، می‌توانید بیش از ۵۰ نوع سس فرعی مختلف در جهان بسازید

جمع‌بندی

در این مقاله طرز تهیه سس بشامل به‌صورت مرحله‌به‌مرحله و کاربردی را یاد گرفتیم. سس بشامل، این سس سفید و خامه‌ای فرانسوی، پایه‌ای برای بسیاری از غذاهای محبوب مثل لازانیا، پاستا، گراتن و سوفله است و با بافت نرم و طعم ملایم، طعمی حرفه‌ای و خوشمزه به غذاها می‌دهد. همچنین با نسخه‌های متنوع مثل سس بشامل بدون شیر، سس بشامل با آب، سس بشامل با قارچ می‌توان سس را متناسب با رژیم غذایی یا ذائقه خود آماده کرد.

سوالات متداول درباره طرز تهیه سس بشامل

در این قسمت به چند پرسش پرتکرار در مورد طرز تهیه سس بشامل و طرز تهیه سس بشامل بدون خامه برای لازانیا را  پاسخ می‌دهیم:

طرز تهیه سس بشامل ساده چگونه است؟

نحوه درست کردن سس بشامل این گونه است که ابتدا کره را در قابلمه ذوب کرده و آرد را به آن اضافه می‌کنیم. مخلوط را به مدت ۲ دقیقه تفت می‌دهیم تا خامی آرد گرفته شود. سپس شیر را به تدریج به مخلوط اضافه کرده و هم می‌زنیم تا سس غلیظ و یکنواخت شود. در پایان، نمک، فلفل سفید و جوز هندی را به سس اضافه می‌کنیم.

غلظت سس بشامل برای لازانیا باید چگونه باشد؟

برای لازانیا، غلظت سس باید متوسط باشد؛ نه خیلی رقیق که لایه‌ها شُل شوند و نه خیلی غلیظ که سفت شود. بهترین حالت این است که سس پشت قاشق را بپوشاند و به آرامی از آن بچکد.

اگر چاشنی بشامل بیش از حد غلیظ یا سفت شد، چطور آن را بدون از دست رفتن طعم رقیق کنیم؟

بزرگ‌ترین اشتباه، اضافه کردن آب یا شیر سرد به سس داغ است؛ این کار بافت چاشنی را دو فاز می‌کند. راهکار درست این است که چند قاشق غذاخوری شیر ولرم یا آب داغ و در حال جوش پاستا را کم‌کم به ظرف اضافه کنید و روی حرارت بسیار ملایم با همزن دستی سریع بزنید تا دوباره به قوام نرم و روان ایده‌آل برسد.

دلیل اصلی ته گرفتن یا ایجاد طعم سوختگی در این سس چیست و چطور از آن جلوگیری کنیم؟

علت اصلی این اتفاق، استفاده از قابلمه‌های نازک یا هم نزدن مداوم آرد و شیر است. نشاسته موجود در آرد به سرعت رسوب می‌کند و می‌سوزد. همیشه از قابلمه‌های تفلون یا چدنی با کف ضخیم استفاده کنید و از زمان اضافه شدن شیر تا آخرین ثانیه، هم زدن را با قاشق چوبی یا همزن سیمی به صورت دورانی قطع نکنید.

چرا بعد از پخت لازانیا در فر، سس بشامل کاملاً خشک می‌شود یا ناپدید می‌گردد؟

پاستای لازانیا در طول پخت درون فر، تمایل زیادی به جذب مایعات دارد. اگر چاشنی شما از همان ابتدا خیلی غلیظ و سفت باشد، پاستا تمام رطوبت آن را می‌کشد و سس خشک می‌شود. برای لازانیا، قوام چاشنی باید کمی روان‌تر از فرنی معمولی باشد تا بخشی از آن صرف نرم کردن لایه‌های پاستا شود و بخشی دیگر بافت کرمی غذا را حفظ کند.

آیا می‌توان سس بشامل را برای مصارف بعدی فریز کرد؟

خیر، فریز کردن این سس اصلاً توصیه نمی‌شود. از آنجا که این چاشنی بر پایه لبنیات (شیر و کره) است، پس از یخ‌زدگی و گرم شدن مجدد، بافت پایداری نخواهد داشت؛ روغن کره جدا شده و شیر حالت بریده‌بریده پیدا می‌کند. بهترین راه، مصرف تازه آن است؛ اما در صورت نیاز می‌توانید آن را تا ۲ روز در سردترین طبقه یخچال نگه دارید.

تفاوت اصلی سس آلفردو با سس بشامل در چیست؟ آیا می‌توان آن‌ها را جابه‌جا استفاده کرد؟

این دو چاشنی از نظر پایه کاملاً متفاوت هستند. پایهٔ بشامل آرد، کره و شیر است و بافتی مخملی و اقتصادی‌تر دارد، در حالی که آلفردوی اصیل بر پایه خامه سنگین، کره و پنیر پارمسان فراوان درست می‌شود و غلیظ‌تر و چرب‌تر است. شما می‌توانید برای پاستا فتوچینی از بشامل غنی‌شده با کمی خامه به عنوان یک جایگزین سبک‌تر استفاده کنید.

آیا می‌توان سس بشامل را بدون شیر تهیه کرد؟

 بله، برای تهیه سس بشامل بدون شیر، می‌توان از شیرهای گیاهی مانند شیر بادام، سویا یا جو استفاده کرد. همچنین، برای افرادی که به لاکتوز حساس هستند، این گزینه مناسب است.

 آیا می‌توان سس بشامل را با سس مایونز تهیه کرد؟

بله، می‌توان سس را با سس مایونز تهیه کرد. برای این منظور، پس از آماده‌سازی پایه سس (آرد و کره)، از روی حرارت برداشته و به آن یک قاشق غذاخوری سس مایونز افزوده و هم می‌زنیم تا ترکیب یکنواختی حاصل شود. این روش باعث ایجاد سسی با بافت نرم‌تر و طعمی متفاوت می‌شود که در برخی غذاها مانند پاستا یا ساندویچ‌ها کاربرد دارد.