اگر به دنبال یک غذای خوشمزه و مجلسی هستید که ترکیب پاستای نرم، مرغ مزه‌دار و پنیر طلایی را در کنار هم داشته باشد، گراتن مرغ و ماکارونی انتخابی عالی برای وعده ناهار یا شام است. این غذای لذیذ با سس بشامل فرانسوی و لایه‌ای از پنیر کش‌دار تهیه می‌شود و می‌توانید آن را هم در فر و هم روی گاز آماده کنید. در ادامه، طرز تهیه گراتن ماکارونی با مرغ را مرحله‌به‌مرحله یاد می‌گیرید تا با رعایت چند نکته ساده، گراتنی خوش‌عطر، آبدار و با رویه‌ای طلایی و برشته داشته باشید.
مواد لازم برای تهیه گراتن ماکارونی با مرغ (برای ۴ نفر)
گراتن به دقت در اندازه‌گیری حساس است. اگر نسبت پاستا، سس و مرغ به‌هم بخورد، غذا یا خشک می‌شود یا لایه‌هایش در ظرف از هم می‌پاشد. با مقادیر زیر، تعادل بافت و طعم را حفظ می‌کنید.
مواد پایه مایه مرغ، قارچ و ادویه‌های معطر
در مرحله اول باید مواد پایه گراتن را تهیه نمایید:
| مواد اولیه | مقدار |
| پاستا فرمی پنه | ۳۰۰ گرم |
| سینه مرغ خردشده (مکعبی یا نواری) | ۳۰۰ گرم |
| قارچ اسلایس‌شده | ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم |
| فلفل دلمه‌ای نگینی | ۱ عدد متوسط |
| پیاز نگینی | ۱ عدد بزرگ |
| آب‌لیمو ترش تازه | ۱ قاشق غذاخوری |
| کره و روغن زیتون بکر | به مقدار لازم |
| پاپریکا، آویشن، پودر سیر، نمک و فلفل سیاه | به میزان دلخواه |
آب‌لیمو را برای حفظ رنگ قارچ می‌خواهیم؛ قارچ با آن روشن می‌ماند و تیره نمی‌شود. پاپریکا و پودر سیر هم پیش از رسیدن بشامل، به مرغ رنگ و طعم دلپذیری می‌دهند.
مواد لازم برای سس بشامل
مواد اولیه زیر برای تهیه سس بشامل گراتن مورد نیاز است:
| مواد اولیه | مقدار |
| کره | ۵۰ گرم |
| آرد سفید قنادی | ۲ قاشق غذاخوری سرصاف |
| شیر ولرم | ۲ پیمانه (۵۰۰ میلی‌لیتر) |
| جوز هندی رنده‌شده | ۱/۸ قاشق چای‌خوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| خامه صبحانه (اختیاری) | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
کیفیت این سس به دو نکته‌ی ریز اما مهم وابسته است. اول شیر ولرم: شیر سرد وقتی به روکس داغ می‌رسد، آرد را گلوله می‌کند. دوم جوز هندی: مقدارش بسیار کم است، اما عطر گرم و آشنایی را می‌سازد که بشامل فرانسوی را از یک سس سفید ساده جدا می‌کند.
ترکیب پنیرهای مناسب برای ایجاد کاور طلایی و کش‌دار
- پنیر موزارلا (پیتزا): ۱۵۰ گرم، برای بافت نرم و کش‌دار.
- پنیر پارمسان رنده‌شده: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری، برای طعم پررنگ‌تر و برشتگی طلایی.
موزارلا کشش و لطافت می‌آورد و پارمسان رنگ و پوسته. ترکیب این دو، رویه‌ای هم کش‌دار و هم برشته می‌دهد.
طرز تهیه گراتن مرغ و ماکارونی مرحله به مرحله
گراتن از پنج مرحله تهیه می‌شود و ترتیب این مراحل مهم است. پیش از شروع، همه‌چیز را خرد و آماده کنید تا وسط کار، سس منتظر پاستا یا پاستا منتظر سس نماند.
گام اول؛ تفت دادن مایه مرغ و سبزیجات
در مرحله اول مرغ، پیاز و قارچ را تفت می‌دهی:
۱. پیاز نگینی را در تابه با کره و کمی روغن زیتون تفت دهید تا شفاف و طلایی شود.
۲. تکه‌های سینه مرغ را اضافه کنید. پاپریکا، پودر سیر، فلفل سیاه و کمی نمک را بپاشید و با حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ مرغ عوض شود و بوی ادویه‌ها بلند شود.
۳. در تابه‌ای جداگانه، قارچ اسلایس‌شده را با حرارت بالا و یک قاشق آب‌لیمو تفت دهید تا آبش کاملاً کشیده شود. قارچی که آب انداخته باشد، مایه را رقیق می‌کند و طعمش را کدر می‌کند.
۴. قارچ و فلفل دلمه‌ای را به مرغ اضافه کنید، کمی آویشن بپاشید و تابه را از روی حرارت بردارید.
گام دوم؛ پخت پاستا فرمی
در این مرحله پاستا پنه ریگاته را کمی سفت آبکش می‌کنیم تا پخت آن در فر کامل شود.
۱. آب را در قابلمه‌ای بزرگ به جوش بیاورید و کمی نمک و روغن به آن اضافه کنید.
۲. پاستا را داخل آب جوش بریزید.
۳. زمان پخت را ۱ تا ۲ دقیقه کمتر از زمان نوشته‌شده روی بسته تنظیم کنید.
مرکز پاستا باید هنگام آبکش کردن هنوز کمی سفت باشد. این همان بافت آل‌دنته است. پخت پاستا فرمی زیر فر و در رطوبت بشامل ادامه پیدا می‌کند، پس اگر آن را در قابلمه کامل بپزید، در ظرف نسوز نرم و خمیری می‌شود. بعد از آبکش کردن، پاستا را با کمی آب ولرم بشویید تا لایه‌هایش از هم جدا شوند.
گام سوم؛ ترکیب کردن سس بشامل یکدست با عطر جوز هندی
در این مرحله روکس را آماده می‌کنیم و شیر را کم‌کم به آن اضافه می‌کنیم تا سسی مخملی و بدون گلوله به دست بیاید. اگر می‌خواهید با ماهیت این سس، مواد تشکیل‌دهنده و کاربردهای آن در آشپزی بیشتر آشنا شوید، طرز تهیه بشامل را مطالعه کنید.
۱. کره را در ظرفی با حرارت ملایم آب کنید.
۲. آرد را اضافه کنید و ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی‌اش برود. به این مخلوط «روکس» می‌گویند. رنگش نباید تیره شود.
۳. شیر ولرم را در ۳ مرحله و کم‌کم اضافه کنید و همزمان با همزن دستی سریع هم بزنید. هر بار شیر بعدی را وقتی بریزید که قبلی کاملاً در روکس حل شده باشد.
۴. سس را روی حرارت ملایم مدام هم بزنید تا غلظتی شبیه فرنی رقیق پیدا کند.
۵. در پایان نمک، فلفل سیاه و جوز هندی تازه رنده‌شده را اضافه کنید و حرارت را خاموش کنید. اگر خامه می‌خواهید، بعد از افتادن سس از جوش به آن اضافه کنید.
گام چهارم؛ ریختن گراتن در ظرف نسوز
در این مرحله پاستا، مایه و سس را لایه‌لایه در ظرف نسوز می‌چینیم.
۱. کف و دیواره‌های ظرف نسوز را با لایه‌ای نازک از سس بشامل بپوشانید تا غذا به ظرف نچسبد.
۲. نیمی از پاستا را بریزید و روی آن مایه مرغ و قارچ، کمی سس و مقداری پارمسان بپاشید.
۳. باقی پاستا و مایه را روی آن بچینید.
۴. سطح را با سس بشامل بپوشانید و ترکیب ضخیمی از موزارلا و پارمسان را روی آن بپاشید.
گام پنجم؛ پخت در فر و گراتینه‌کردن پنیر رویه
در این مرحله ظرف گراتن را در فر می‌پزیم و با گریل، رویه را طلایی و برشته می‌کنیم.
۱. فر را از قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید و ظرف را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه داخل آن بگذارید تا پنیر کاملاً آب شود. در ۵ دقیقه‌ی پایانی، گریل بالای فر را روشن کنید تا رویه برشته و طلایی شود. اگر به غذاهای پاستایی فرپز علاقه دارید، می‌توانید طرز تهیه پاستا تنوری را هم امتحان کنید که روش متفاوتی برای آماده‌سازی پاستا در فر است.
۲. در ۵ دقیقه‌ی پایانی، گریل بالای فر را روشن کنید تا رویه برشته و طلایی شود.
روش تهیه گراتن ماکارونی با مرغ بدون فر (روی گاز و در تابه)
گراتن روی گاز هم قابل آماده سازی است. رویه‌اش مثل رسپی فری برشته نمی‌شود، اما سس و پنیر همان‌قدر خوب در لایه‌ها می‌نشینند.
۱. کف یک تابه دوطرفه یا قابلمه‌ی ناچسب و کم‌عمق را چرب کنید و یک لایه سس بشامل بریزید.
۲. پاستا، مایه مرغ، سس و پنیر را به همان ترتیب لایه‌بندی کنید. لایه‌ی آخر باید سس و پنیر باشد.
۳. درب تابه را روی آن بگذارید و آن را با دم‌کنی بپوشانید تا بخار نگه داشته شود. تابه را روی شعله‌پخش‌کن و با حرارت بسیار ملایم قرار دهید.
۴. بعد از ۲۵ تا ۳۰ دقیقه، وقتی پنیر کاملاً آب شد و سس بین لایه‌ها رسوخ کرد، غذا آماده سرو است.
حرارت ملایم در این روش شرط اصلی است. شعله‌ی تند، ته تابه را می‌سوزاند پیش از آنکه پنیر وسط ظرف آب شود. ترکیب مواد اولیه در گراتن را هم می‌توان تغییر داد؛ برای مثال، گراتن ماکارونی با سوسیس یکی دیگر از روش‌های تهیه این غذای خوشمزه با ترکیبی متفاوت است.
فوت‌وفن‌های سرآشپز برای یک گراتن بی‌نقص
در ادامه سه چالشی را باهم مرور می کنیم که ممکن است در حین آماده سازی گراتن با آنها روبرو شوید:
خشک شدن گراتن
پاستا موقع پخت در فر مثل اسفنج رفتار می‌کند و هرچه رطوبت دور و برش باشد جذب می‌کند. اگر سس کم باشد، پاستا آب ظرف را می‌کشد و غذا خشک می‌شود. برای جلوگیری از این اتفاق، مقدار سس را کافی در نظر بگیرید و پاستا را آل‌دنته بپزید. همچنین اگر مقداری از غذا باقی ماند، آشنایی با روش گرم کردن پاستا کمک می‌کند رطوبت و بافت آن هنگام سرو مجدد بهتر حفظ شود.
- سس بشامل را کم نگذارید و کف ظرف، لایه‌ها و رویه را کامل با آن بپوشانید.
- مایه مرغ را کمی آبدار نگه دارید. مرغ و سبزیجات کمی از رطوبتشان را به پاستا می‌دهند.
- پاستا را آل‌دنته بپزید تا جا برای جذب سس داشته باشد.
جلوگیری از گلوله شدن آرد در سس بشامل
کلید این کار دو چیز است: شیر را کم‌کم اضافه کنید و مدام با همزن دستی هم بزنید. شیر ولرم هم کمک می‌کند، چون شیر سرد روی روکس داغ آرد را گلوله می‌کند.
اگر با وجود این احتیاط‌ها گلوله‌هایی دیدید، سس را از صافی رد کنید یا روی حرارت ملایم با همزن دستی باز کنید.
تکنیک استراحت ۱۰ دقیقه‌ای
ظرف را از فر درآورید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دست نزنید. در این مدت سس سفت می‌شود و لایه‌ها به هم می‌چسبند. اگر همان لحظه برش بزنید، سس روان است و گراتن در ظرف پخش می‌شود. با استراحت، برش‌ها تمیز درمی‌آیند و می‌توانید گراتن را مجلسی سرو کنید.
یک نکته‌ی کوچک دیگر: گراتن را نباید برای نگهداری از قبل کامل پخت. اگر مهمان دارید، لایه‌ها را بچینید، رویش را بپوشانید و تا ۲۴ ساعت در یخچال بگذارید. موقع سرو، مستقیم داخل فر گرم‌شده بگذارید و ۵ تا ۱۰ دقیقه به زمان پخت اضافه کنید.
سوالات متداول
- چرا گراتن خشک یا سفت می‌شود؟
سس بشامل کم بوده یا پاستا در مرحله‌ی اول بیش از حد پخته شده است.
- تفاوت اصلی گراتن و سوفله در چیست؟
سوفله بر پایه‌ی تخم‌مرغ است و در فر پف می‌کند، اما گراتن تخم‌مرغ ندارد و از لایه‌های پاستا، بشامل و پنیر برشته تهیه می‌شود.
- آیا می‌توان گراتن را از قبل آماده و نگهداری کرد؟
بله، لایه‌ها را بچینید و تا ۲۴ ساعت در یخچال بگذارید، سپس موقع پخت ۵ تا ۱۰ دقیقه زمان اضافه کنید.
