تقریباً هیچ‌کس نیست که نام پاستا را نشنیده باشد. غذایی ساده، رنگارنگ و انعطاف‌پذیر که در هر گوشهای از دنیا به شکلی خاص طبخ می‌شود. اما وقتی از خودمان می‌پرسیم «پاستا غذای کدام کشور است؟» یا «پاستا برای چه کشوری است؟» تقریباً همه در یک صدا می‌گویند: ایتالیا!
درست است، پاستا به‌عنوان یکی از نمادهای فرهنگی ایتالیا شناخته می‌شود، اما تاریخ پاستا پیچیده‌تر و جذاب‌تر از آن است که فقط به یک کشور محدود شود. در این مقاله از بلاگ زر ماکارون، می‌خواهیم در دل تاریخ سفر کنیم، از یونان و روم باستان تا چین و جهان عرب، و ببینیم این غذای افسانه‌ای چطور به یکی از محبوب‌ترین وعده‌های غذایی جهان تبدیل شد.
آغاز ماجرا؛ از یونان باستان تا اتروریا
برخلاف تصور عموم، پاستا یک‌شبه در ایتالیا به‌وجود نیامد. تاریخچه پاستا به دوران یونان باستان و بخش جنوبی ایتالیا برمی‌گردد؛ جایی که آن زمان با نام Megálē Hellás یا همان «یونان بزرگ» شناخته می‌شد. در آن دوران، یونانیان نوعی خمیر ساده از آرد و آب درست می‌کردند و آن را به شکل نوارهای خوراکی در می‌آوردند. این خمیر بعدها در زبان ایتالیایی با نام لاگانون (Laganon) شناخته شد. کلمه‌ای که امروزه به شکل «لازانیا» در آمده است. در شمال رم، در منطقه‌ای به نام اتروریا، قومی به نام اتروسک‌ها زندگی می‌کردند. آن‌ها این غذای خمیری را ماکاریا (Makaria) می‌نامیدند، به معنی «غذای شادی‌آور». جالب است که همین واژه بعدها به واژه‌ی «ماکارونی (Maccheroni)» یا همان «ماکارونی» امروزی تبدیل شد. حتی فعل ایتالیایی maccare که به معنی «فشار دادن و ورز دادن» است، به همین ریشه بازمی‌گردد.به این ترتیب، تاریخ پاستا از چین و مارکوپولو آغاز نشد، بلکه در دل تمدن‌های باستانی مدیترانه شکل گرفت. همین مسیر بود که بعدها به تولید انواع ماکارونی فرمی و تکامل صنعت تولید اسپاگتی انجامید.
پاستا خشک و گندم دوروم؛ راز ماندگاری
پاستای اولیه با آردی خاص به نام «گندم اِمِر» یا تریتیکوم دوروم (Triticum Durum) ساخته می‌شد. گندمی سخت با گلوتن بالا و رطوبت کم که احتمالاً از شمال آفریقا آمده بود. این ویژگی باعث می‌شد پاستا در زمان پخت بافت خود را حفظ کند و نشکند. این همان چیزی است که امروزه ایتالیایی‌ها با افتخار از آن با عنوان پاستای آل‌دنته یاد می‌کنند؛ یعنی پاستایی که هنگام خوردن کمی حالت کشسان دارد و نرم و له نشده است. بنابراین می‌توان گفت تاریخچه پاستا از همان ابتدا با نوع خاصی از گندم گره خورده است؛ گندمی که پایه و اساس تولید پاستا در جهان شد و امروزه در محصولاتی مانند لازانیا پیش‌پخت زر ماکارون نیز به‌کار می‌رود.
افسانه مارکوپولو و پاستای چینی
شاید شنیده باشید که مارکوپولو پاستا را از چین به ایتالیا آورد. اما حقیقت این است که این داستان، بیشتر شبیه یک افسانه‌ی تبلیغاتی است تا واقعیت تاریخی. در دفتر خاطرات مارکوپولو آمده که او پیش از سفر به خاور دور، در ایتالیا با غذاهایی مانند لازانیا و ورمیشل (ورمیچلی) آشنا بوده است.
حتی او از واژه‌ی لاگانا (lagana) استفاده می‌کند که همان واژه‌ی باستانی لازانیاست. علاوه بر این، چینی‌ها در آن زمان از گندم دوروم استفاده نمی‌کردند؛ خمیر آن‌ها معمولاً از برنج یا ارزن ساخته می‌شد و بافت و فرآیند متفاوتی داشت. در واقع، پاستای چینی و ایتالیایی دو اختراع مستقل هستند که به‌صورت هم‌زمان در دو فرهنگ متفاوت شکل گرفتند.
نقش اعراب در تکامل پاستا
اما اگر مارکوپولو پاستا را نیاورده، پس چه کسی آن را به اروپا گسترش داد؟ بسیاری از تاریخ‌دانان معتقدند که اعراب نقش مهمی در این مسیر داشته‌اند. قبایل چادرنشین عرب، به غذایی نیاز داشتند که ماندگار باشد، فاسد نشود و به‌راحتی حمل شود. پاستای خشک دقیقاً همان چیزی بود که این نیاز را برطرف می‌کرد. با ورود اعراب به سیسیل در قرون وسطی، شیوه‌ی خشک‌کردن خمیر و تولید پاستای خشک (Pasta Secca) به ایتالیا رسید و از آنجا به‌تدریج در سراسر اروپا گسترش یافت. اینجا بود که تاریخچه پاستا به شکلی که امروز می‌شناسیم، شکل نهایی خود را پیدا کرد.
نگاهی بیندازید به مطلب: اشتباهات رایج در پخت ماکارونی و روش درست آن
پاستا فرسکا و پاستا سکا؛ دو دنیای متفاوت
در ایتالیا، دو نوع پاستا اصلی وجود دارد: پاستای تازه (Pasta Fresca) و پاستای خشک (Pasta Secca). هر دو در فرهنگ ایتالیایی جایگاه ویژه‌ای دارند، اما تفاوتشان در بافت، مواد اولیه و روش پخت است.
پاستا فرسکا؛ پاستای خانگی و لطیف
پاستای تازه معمولاً با آرد نوع «صفر صفر» و تخم‌مرغ تهیه می‌شود. این پاستا نرم‌تر است و زمان پخت کوتاه‌تری دارد. در خانه‌های ایتالیایی یا رستوران‌های سنتی، این نوع پاستا را زیاد می‌بینید.
از معروف‌ترین انواع پاستا فرسکا می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- پاستا فتوچینی (Fettuccine): روبان‌های باریک با عرض حدود یک سانتی‌متر.
- تالیاتل (Tagliatelle): مشابه فتوچینی اما کمی پهن‌تر.
- پاپاردله (Pappardelle): روبان‌های پهن که معمولاً با سس‌های گوشتی سرو می‌شوند.
- لازانیا (Lasagne): لایه‌های پهن و تخت که با گوشت، پنیر و سس پوشیده می‌شوند.
- اورکیته (Orecchiette): یا «گوشهای کوچک»، پاستای مخصوص جنوب ایتالیا.
پاستا ریپیِنا؛ پاستای پر شده
یکی از بخش‌های جالب تاریخ پاستا، پیدایش پاستاهای پر شده است.
- راویولی (Ravioli): خمیرهای کوچک پر از گوشت یا سبزیجات.
- تورتلینی (Tortellini): حلقه‌ای شکل، با مواد مشابه راویولی.
- کانلونی (Cannelloni): لوله‌های بزرگ پر از اسفناج و پنیر ریکوتا.
پاستا سِکا؛ پاستای خشک صنعتی اما اصیل
پاستای خشک (Pasta Secca) همان چیزی است که بیشتر ما در فروشگاه‌ها می‌بینیم. از سمولینای گندم دوروم و آب ساخته می‌شود و به‌صورت صنعتی خشک می‌شود تا ماندگاری بالایی داشته باشد.
انواع پاستا سکا را می‌توان به دو گروه اصلی تقسیم کرد:
- پاستا لونگا (Pasta Lunga – پاستای بلند)
- اسپاگتی (Spaghetti): معروف‌ترین نوع پاستا، به معنی «ریسمان کوچک»
- بوکاتینی (Bucatini): شبیه اسپاگتی، اما با سوراخی در وسط
- لینگوئینی (Linguine): کمی تخت‌تر از اسپاگتی، محبوب در غذاهای دریایی
- پاستا کورتا (Pasta Corta – پاستای کوتاه)
- پنه (Penne): پاستای لوله‌ای با برش زاویه‌دار، شبیه قلم‌پر
- فوسیلی (Fusilli): پاستای مارپیچی که سس را خوب در خود نگه می‌دارد.
- ریگاتونی (Rigatoni): لوله‌های شیار‌دار بزرگ‌تر از پنه
- فارفاله (Farfalle): به معنی «پروانه»، همان پاپیونی خودمان
- کونچیگلی (Conchiglie): پاستای صدفی‌شکل، بسیار جذاب در سالادها
- پاستا پیکولی: (Piccoli): پاستای کوچک و ظریف با فرم لوله‌ای و پیچی.
پاستا در برودو (Pasta in Brodo – پاستا در سوپ)
این نوع پاستا برای سوپ‌ها استفاده می‌شود، مثل استلینه (Stelline) به شکل ستاره، یا آنلینی (Anellini) به شکل حلقه‌های کوچک.
راز محبوبیت پاستا در سادگی و انعطافش است. می‌توان آن را با هزاران نوع سس، سبزیجات، گوشت یا پنیر ترکیب کرد. همین ویژگی باعث شد پاستا از ایتالیا فراتر رود و در سراسر جهان خانه کند. امروز در هر کشوری نسخه‌ای بومی از پاستا وجود دارد؛ از اسپاگتی بولونز در اروپا گرفته تا ماکارونی با مرغ در ایران. در واقع، تاریخچه پاستا فقط داستان یک غذا نیست؛ داستان تعامل فرهنگ‌ها، تجارت، سفر و خلاقیت انسان‌ها است.
برای مطالعه بیشتر پیشنهاد می‌کنیم: انواع سس پاستا
سخن آخر؛ پاستا فقط غذا نیست، تاریخ زنده است
پاستا، این خمیر ساده از آرد و آب، چنان مسیر شگفت‌انگیزی طی کرده که حالا نه‌فقط یک غذا، بلکه نمادی از تاریخ، هنر و عشق به آشپزی است. دفعه بعد که پاستا می‌پزید، یادتان باشد شما هم بخشی از این تاریخچه‌ی چند هزارساله‌اید.
وقتی بشقابی پاستا جلوی خود می‌گذارید، فقط یک وعده غذا نمی‌خورید؛ در واقع بخشی از تاریخی را تجربه می‌کنید که از هزاران سال پیش در تمدن‌های مختلف جریان داشته است. از یونانی‌های باستان و اتروسک‌ها گرفته تا اعراب و ایتالیایی‌ها، هرکدام در شکل‌گیری این غذای جهانی سهمی دارند. پس اگر کسی از شما پرسید «پاستا غذای کدام کشور است؟» یا «پاستا برای چه کشوری است؟»، پاسخ ساده است:
پاستا متعلق به ایتالیاست، اما تاریخ پاستا متعلق به تمام دنیاست.
