سس بشامل یک سس سفید و مخملی فرانسوی است که از ترکیب کره، آرد و شیر تهیه میشود و بهعنوان یکی از پنج سس مادر آشپزی کلاسیک شناخته میشود. بافت لطیف و طعم ملایم آن باعث شده بشامل در غذاهایی مانند لازانیا، پاستا، گراتن و بسیاری از غذاهای فرپز کاربرد داشته باشد.
اگر به دنبال طرز تهیه سس بشامل ساده هستید، خبر خوب این است که برای درستکردن یک بشامل یکدست و حرفهای به مواد پیچیدهای نیاز ندارید. کافی است نسبت مواد، حرارت و ترتیب اضافهکردن شیر را درست رعایت کنید. در ادامه این مطلب از زر ماکارون، آموزش سس بشامل را برای ۴ نفر مرحلهبهمرحله میخوانید.
سس بشامل چیست؟
سس بشامل یا Béchamel یکی از سسهای پایه در آشپزی فرانسوی است که با یک رو سفید (White Roux) و شیر تهیه میشود. «رو» از ترکیب چربی، معمولاً کره، و آرد به دست میآید و وظیفه اصلی آن غلیظکردن شیر و ایجاد بافتی ابریشمی و یکدست در سس است.
بشامل کلاسیک طعمی ملایم دارد و میتوان آن را با نمک، فلفل سفید و مقدار کمی جوز هندی طعمدار کرد. این سس بهتنهایی خوشطعم است، اما نقطه قوت واقعی آن زمانی دیده میشود که بهعنوان پایه غذاهایی مثل لازانیا و پاستا استفاده شود.
مواد لازم برای تهیه سس بشامل
برای تهیه یک بشامل کلاسیک و خوشقوام برای ۴ نفر، مواد زیر را آماده کنید:
| مواد لازم سس بشامل | مقدار |
| شیر | ۲ لیوان |
| کره | ۲ قاشق غذاخوری |
| آرد سفید | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک | حدود ½ قاشق چایخوری |
| فلفل سفید | ¼ قاشق چایخوری |
| جوز هندی | مقدار بسیار کم، اختیاری |
مواد اولیه سادهاند، اما در تهیه سس بشامل، کیفیت نهایی بیشتر از تعداد مواد به رعایت ترتیب و کنترل حرارت بستگی دارد.
طرز تهیه سس بشامل برای ۴ نفر
در طرز تهیه سس بشامل با شیر برای ۴ نفر، ابتدا مواد اولیه را آماده و اندازهگیری کنید تا مراحل پخت با نظم و دقت بیشتری پیش برود.
۱. آمادهکردن مواد اولیه
ابتدا شیر را اندازهگیری کنید و کنار بگذارید. بهتر است شیر خیلی سرد نباشد و همدمای محیط شده باشد. همچنین کره و آرد را از قبل آماده کنید تا هنگام تهیه رو، بتوانید بدون وقفه مواد را با هم ترکیب کنید.
یک قابلمه یا شیرجوش با کف نسبتاً ضخیم و یک همزن دستی سیمی انتخاب کنید. همزن سیمی کمک میکند آرد هنگام ترکیبشدن با شیر بهخوبی باز شود و بافت سس یکدست بماند.
۲. تهیه «رو» با کره و آرد
کره را در قابلمه روی حرارت متوسط رو به ملایم ذوب کنید. وقتی کره کاملاً آب شد، آرد را اضافه کنید و با همزن دستی هم بزنید تا مخلوطی یکدست و کرمی شکل بگیرد.
این ترکیب همان رو (Roux) است؛ پایهای که وظیفه غلیظکردن سس را بر عهده دارد. برای بشامل، رو باید روشن بماند و نباید به رنگ قهوهای درآید. رو سفید با پخت کوتاه آرد شکل میگیرد و برای سس بشامل مناسب است.
حدود ۱ تا ۲ دقیقه آرد و کره را هم بزنید تا بوی خامی آرد گرفته شود، اما اجازه ندهید مخلوط بیش از حد برشته شود.
نکته: اگر آرد در این مرحله قهوهای شود، هم رنگ و هم طعم نهایی بشامل تغییر میکند.
۳. اضافهکردن شیر
حالا شیر را بهتدریج اضافه کنید. ابتدا مقدار کمی شیر داخل رو بریزید و سریع با همزن هم بزنید تا کاملاً با رو ترکیب شود. سپس مقدار بیشتری شیر اضافه کنید و این روند را ادامه دهید.
مهمترین نکته در این مرحله، اضافهکردن تدریجی شیر و همزدن مداوم است. اضافهکردن یکباره شیر میتواند ترکیبکردن رو و مایع را دشوارتر کند و احتمال ایجاد گلوله را افزایش دهد. دستورهای حرفهای نیز برای بشامل، گرمکردن ملایم شیر و افزودن تدریجی آن به رو را توصیه میکنند.
پس از اضافهشدن تمام شیر، حرارت را ملایم کنید و همزدن را ادامه دهید.
۴. رسیدن به غلظت مناسب
سس را چند دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا بهآرامی غلیظ شود. در این مرحله نباید برای بالا بردن سرعت کار، حرارت را زیاد کنید؛ حرارت ملایم کنترل بیشتری روی بافت سس ایجاد میکند.
برای تشخیص قوام، پشت قاشق را داخل سس بزنید. اگر سس یک لایه یکنواخت روی پشت قاشق ایجاد کرد و با کشیدن انگشت، مسیر مشخصی روی آن باقی ماند، بشامل به قوام مناسبی رسیده است.
اگر سس بیش از حد غلیظ شد، کمی شیر گرم را بهتدریج اضافه کنید و هم بزنید. اگر بیش از حد رقیق بود، اجازه دهید چند دقیقه بیشتر روی حرارت ملایم بماند تا به قوام موردنظر برسد.
۵. طعمدار کردن سس
در پایان نمک، فلفل سفید و در صورت تمایل مقدار بسیار کمی جوز هندی اضافه کنید.
فلفل سفید انتخاب مناسبی برای بشامل است، زیرا بدون ایجاد لکههای تیره، عطر فلفلی ملایمی به سس میدهد. اگر قرار است از بشامل در یک غذای پاستایی استفاده کنید، انتخاب ادویهها را نیز میتوان متناسب با مواد اولیه انجام داد. آشنایی با بهترین ادویهها برای طعمدار کردن پاستا میتواند به تنظیم بهتر عطر و مزه غذا کمک کند.
حالا سس بشامل ساده شما آماده است؛ سسی با بافت مخملی که میتوانید آن را بلافاصله برای لازانیا، پاستا یا گراتن استفاده کنید.
تهیه سس بشامل با خامه
برای تهیه سس بشامل با خامه، ابتدا بشامل را طبق دستور اصلی آماده کنید و پس از رسیدن به غلظت مناسب، حرارت را کم کنید. سپس ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری خامه را بهآرامی اضافه کرده و هم بزنید تا سس کاملاً یکدست و لطیف شود.
خامه، بافت بشامل را غنیتر و طعم آن را ملایمتر و خامهایتر میکند؛ به همین دلیل این رسپی برای پاستا، گراتن و غذاهای مجلسی انتخاب مناسبی است. پاستا فتوچینی نیز به دلیل سطح نسبتاً پهن و قابلیت نگهداشتن سس، میتواند انتخاب مناسبی برای سرو این نوع سسهای خامهای باشد. علاوه بر این اگر هدف شما تهیه یک وعده سبکتر باشد، میتوانید مقدار سس و مواد پرچرب را متناسب با نیاز غذایی خود کاهش دهید و از راهکارهایی برای پختن پاستا رژیمی و کم کالری استفاده کنید.
تهیه سس بشامل با آب
برای تهیه سس بشامل بدون شیر، میتوانید یک رسپی خانگی از سس سفید را با آب تهیه کنید؛ اما توجه داشته باشید که بشامل کلاسیک بر پایه شیر است و رسپی تهیهشده با آب، از نظر طعم و بافت دقیقاً مشابه بشامل اصیل نخواهد بود. بشامل کلاسیک بر پایه شیر و رو سفید تهیه میشود.
برای تهیه این نوع سس بشامل:
- ۲ قاشق غذاخوری کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید.
- ۲ قاشق غذاخوری آرد اضافه کنید و حدود ۱ تا ۲ دقیقه هم بزنید.
- ۲ لیوان آب گرم را بهتدریج اضافه کنید و همزمان با همزن دستی هم بزنید.
- اجازه دهید سس روی حرارت ملایم غلیظ شود.
- در پایان نمک، فلفل و مقدار کمی جوز هندی اضافه کنید.
برای طعم بهتر میتوانید بخشی از آب را با آب پاستا جایگزین کنید. نشاسته موجود در آب پاستا به ایجاد بافت بهتر در سس کمک میکند.
طرز تهیه سس بشامل با سس مایونز
اگر میخواهید این رسپی را امتحان کنید، ابتدا بشامل ساده را طبق دستور سس بشامل آماده کنید. سپس وقتی سس از روی حرارت برداشته شد و کمی از حرارت افتاد، مقدار کمی مایونز به آن اضافه کنید و سریع هم بزنید تا کاملاً یکدست شود.
برای شروع، حدود ۱ قاشق غذاخوری مایونز برای ۲ لیوان بشامل کافی است. بهتر است مقدار مایونز را زیاد نکنید؛ چون طعم غالب آن میتواند عطر ظریف بشامل را تحت تاثیر قرار دهد.
طرز تهیه سس بشامل برای لازانیا
یکی از بهترین کاربردهای بشامل، استفاده از آن در لازانیاست. این سس بین لایههای لازانیا پخش میشود، رطوبت و بافت کرمی ایجاد میکند و کمک میکند نتیجه نهایی نرم و منسجم باشد.
برای لازانیا، بشامل نباید آنقدر رقیق باشد که از لایهها خارج شود و نه آنقدر غلیظ که بهسختی روی ورقههای لازانیا پخش شود.
قوام ایدهآل: سس باید پشت قاشق را بپوشاند اما همچنان روان باشد.
برای یک لازانیای حدوداً ۴ نفره، حدود ۲ تا ۲.۵ لیوان بشامل میتواند مقدار مناسبی باشد؛ البته مقدار دقیق به اندازه ظرف و تعداد لایهها بستگی دارد.
هنگام چیدن لازانیا، مقداری بشامل را روی هر لایه پاستا پخش کنید تا سطح آن پوشانده شود. لایه پایانی نیز باید با یک پوشش مناسب از بشامل تمام شود تا سطح لازانیا بعد از پخت بافتی نرم و طلایی پیدا کند.
اگر میخواهید نتیجه نهایی حرفهایتر باشد، انتخاب پاستای مناسب نیز اهمیت دارد. میتوانید برای آمادهکردن لازانیا از لازانیا پیش پخت زر ماکارون استفاده کنید و در کنار بشامل، یک لازانیای خوشفرم با لایههای منظم و بافتی کرمی و حرفهای خلق کنید.
بشامل علاوه بر لازانیای لایهای، در انواع دیگر لازانیا نیز کاربرد دارد و میتوان از آن برای ایجاد بافتی نرم و کرمی در غذا استفاده کرد. اگر میخواهید شکل متفاوتی از این غذا را امتحان کنید، طرز تهیه لازانیا رولی با سس بشامل نیز میتواند گزینه مناسبی باشد؛ در این روش، مواد داخل ورقههای لازانیا قرار میگیرند و پس از رولشدن، با سس بشامل و سایر مواد پخته میشوند.
طرز تهیه سس بشامل با قارچ
ترکیب قارچ و بشامل، انتخابی خوشعطر برای پاستا، لازانیا و گراتن است. برای تهیه این رسپی، ابتدا بشامل را طبق دستور اصلی آماده کنید. پاستا فرمی نیز برای ترکیب با سسهای غلیظتر و مواد خردشده مانند قارچ گزینه مناسبی است، زیرا فرم آن به نگهداشتن سس و مواد در هر لقمه کمک میکند.
سپس:
- قارچها را ورقهای خرد کنید.
- قارچ را در مقدار کمی کره یا روغن روی حرارت نسبتاً بالا تفت دهید تا آب اضافی آن گرفته شود.
- قارچ را با کمی نمک و فلفل مزهدار کنید.
- قارچ تفتدادهشده را در مراحل پایانی به بشامل اضافه کنید.
- چند دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا طعم قارچ با سس ترکیب شود.
اگر قارچ را مستقیماً بدون تفتدادن وارد سس کنید، آب زیادی آزاد میکند و ممکن است قوام بشامل را تغییر دهد. تفتدادن اولیه باعث میشود عطر و بافت قارچ بهتر حفظ شود.
برای یک بشامل قارچی مجلسیتر میتوانید مقدار کمی پنیر رندهشده نیز در پایان اضافه کنید.
مشکلات رایج هنگام تهیه سس بشامل
برای اینکه بشامل بافتی یکدست، مخملی و حرفهای داشته باشد، به چند خطای رایج توجه کنید:
- گلولهشدن سس: معمولاً به دلیل اضافهکردن یکباره شیر یا همزدن ناکافی ایجاد میشود. شیر را کمکم اضافه کنید و همزمان با همزن دستی بهطور مداوم هم بزنید.
- رقیقشدن بیش از حد: سس را چند دقیقه بیشتر روی حرارت ملایم نگه دارید تا بهآرامی غلیظ شود؛ از افزودن آرد خام برای غلیظکردن مستقیم سس خودداری کنید.
- سفتشدن سس: چند قاشق شیر گرم را بهتدریج اضافه کنید و هم بزنید تا دوباره به بافت روان و لطیف برسد.
- تغییر رنگ یا طعم آرد: اگر رو بیش از حد تفت داده شود، بشامل تیره و طعم آن برشته میشود؛ برای بشامل کلاسیک، رو باید روشن باقی بماند.
- تهگرفتن سس: حرارت زیاد و همزدن ناکافی باعث تهگرفتن میشود؛ حرارت را ملایم نگه دارید و کف ظرف را مرتب با همزن هم بزنید. رعایت همین نکات در تهیه پاستا و ماکارونی نیز اهمیت دارد و آشنایی با اشتباهات رایج در پخت ماکارونی میتواند از مشکلاتی مانند خمیریشدن، چسبیدن یا بیشازحد پختن پاستا جلوگیری کند.
روشهای نگهداری سس بشامل در یخچال
بهترین حالت برای سس بشامل، مصرف آن بلافاصله پس از آمادهشدن است؛ اما اگر مقداری از سس باقی ماند، آن را در ظرف تمیز و دربسته قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید.
برای حفظ کیفیت سس:
- اجازه ندهید سس برای مدت طولانی در دمای محیط باقی بماند.
- سس را در ظرف دربسته و در یخچال قرار دهید.
- برای جلوگیری از تشکیل لایه روی سطح، میتوانید پوشش را مستقیماً روی سطح سس قرار دهید.
- هنگام استفاده مجدد، سس را روی حرارت ملایم گرم کنید.
- اگر سس در یخچال سفت شده است، کمی شیر گرم به آن اضافه کنید و با همزن دستی هم بزنید تا دوباره نرم و یکدست شود.
از نظر سلامت غذایی، برای سسهای پختهشده و مشابه گِریوی لبنی، نگهداری در یخچال معمولاً در بازه حدود ۳ تا ۴ روز مطرح است؛ بااینحال برای حفظ کیفیت بافت و طعم بشامل، مصرف زودتر ترجیح دارد.
جمعبندی
سس بشامل یکی از سادهترین سسهای پایه برای ارتقای طعم و بافت غذاهای خانگی است. پایه اصلی آن فقط کره، آرد و شیر است، اما رعایت چند تکنیک ساده میتواند تفاوت زیادی در نتیجه نهایی ایجاد کند.
برای یک بشامل حرفهای، آرد را بهاندازه تفت دهید، شیر را بهتدریج اضافه کنید و در تمام مراحل غلظت سس را کنترل کنید. برای لازانیا نیز سس باید بهاندازهای روان باشد که بهخوبی بین لایهها پخش شود، اما بیش از حد شل نباشد.
اگر قرار است این سس را برای یک غذای رستورانی در خانه استفاده کنید، یک پاستای باکیفیت و خوشفرم میتواند نتیجه نهایی را کاملتر کند. برای لازانیا، میتوانید از محصولات زر ماکارون استفاده کنید و تجربه یک غذای حرفهای را در آشپزخانه خانه بسازید.
زر کنار زندگی؛ جایی که مواد ساده با انتخاب درست، به یک تجربه خوشمزه تبدیل میشوند.
سوالات متداول
- چرا سس بشامل بعد از سردشدن سفت میشود؟
سفتشدن سس در یخچال طبیعی است و با گرمکردن ملایم دوباره نرم میشود. - آیا میتوان سس بشامل را فریز کرد؟
بله، اما ممکن است پس از یخزدایی بافت آن کمی تغییر کند. - چرا سطح سس بشامل بعد از سردشدن لایه میبندد؟
تماس سطح سس با هوا باعث ایجاد لایه میشود؛ پوشاندن مستقیم سطح سس از این مشکل جلوگیری میکند. - از کجا بفهمیم سس بشامل خراب شده است؟
تغییر غیرطبیعی بو، کپک یا بافت غیرعادی میتواند نشانه فساد سس باشد. - آیا سس بشامل برای رژیم گیاهی مناسب است؟
رسپی کلاسیک گیاهی نیست، اما میتوان شیر و کره را با جایگزینهای گیاهی استفاده کرد. - آیا میتوان طعم سس بشامل را متنوع کرد؟
بله، میتوانید با ادویه، سبزیهای معطر یا مقدار کمی پنیر طعم آن را تغییر دهید. - تفاوت سس بشامل و آلفردو چیست؟
بشامل بر پایه شیر و آرد تهیه میشود، اما آلفردو معمولاً بر پایه کره و پنیر است.
