تاریخچه پاستا؛ سفری خوشمزه در زمان و فرهنگ

تاریخچه پاستا، ریشه‌ای به قدمت تمدن‌های باستانی مدیترانه دارد؛ داستانی که هزاران سال پیش از تولد اسپاگتی و پنه‌ای که امروز می‌شناسیم آغاز شده و به‌روشنی نشان می‌دهد پاستا غذای کدام کشور است. روایت رایج، عنوان مخترع ماکارونی را به سفرهای مارکوپولو و چین باستان نسبت می‌دهد؛ داستانی جذاب اما دور از واقعیت.

هر سال در بیست‌وپنج اکتبر (۳ آبان)، میلیون‌ها نفر در سراسر دنیا روز جهانی پاستا را جشن می‌گیرند؛ فرصتی برای مرور مسیری که این خمیر ساده از آرد و آب طی کرده تا به نمادی جهانی تبدیل شود. این تاریخچه در واقع ریشه در یونان باستان و منطقه‌ی اتروریا دارد و نقش تعیین‌کننده‌ی اعراب در گسترش پاستای خشک به اروپا را نیز در خود جای داده است. در این مقاله از زر ماکارون، تاریخچه ماکارونی در جهان و مسیر واقعی شکل‌گیری این غذای محبوب را قدم‌به‌قدم دنبال می‌کنیم.

آغاز ماجرا؛ از یونان باستان تا اتروریا

برخلاف تصور عموم، پاستا یک‌شبه در ایتالیا به‌وجود نیامد. تاریخچه پاستا به دوران یونان باستان و بخش جنوبی ایتالیا برمی‌گردد؛ جایی که آن زمان با نام Megálē Hellás یا همان «یونان بزرگ» شناخته می‌شد. در آن دوران، یونانیان نوعی خمیر ساده از آرد و آب درست می‌کردند و آن را به شکل نوارهای خوراکی در می‌آوردند. این خمیر بعدها در زبان ایتالیایی با نام لاگانون (Laganon) شناخته شد. کلمه‌ای که امروزه به شکل «لازانیا» در آمده است. در شمال رم، در منطقه‌ای به نام اتروریا، قومی به نام اتروسک‌ها زندگی می‌کردند. آن‌ها این غذای خمیری را ماکاریا (Makaria) می‌نامیدند، به معنی «غذای شادی‌آور». جالب است که همین واژه بعدها به واژه‌ی «ماکارونی (Maccheroni)» یا همان «ماکارونی» امروزی تبدیل شد. حتی فعل ایتالیایی maccare که به معنی «فشار دادن و ورز دادن» است، به همین ریشه بازمی‌گردد.به این ترتیب، تاریخ پاستا از چین و مارکوپولو آغاز نشد، بلکه در دل تمدن‌های باستانی مدیترانه شکل گرفت. همین مسیر بود که بعدها به تولید انواع ماکارونی فرمی و تکامل صنعت تولید اسپاگتی انجامید.

پاستا خشک و گندم دوروم؛ راز ماندگاری

پاستای اولیه با آردی خاص به نام «گندم اِمِر» یا تریتیکوم دوروم (Triticum Durum) ساخته می‌شد. گندمی سخت با گلوتن بالا و رطوبت کم که احتمالاً از شمال آفریقا آمده بود. این ویژگی باعث می‌شد پاستا در زمان پخت بافت خود را حفظ کند و نشکند. این همان چیزی است که امروزه ایتالیایی‌ها با افتخار از آن با عنوان پاستای آل‌دنته یاد می‌کنند؛ یعنی پاستایی که هنگام خوردن کمی حالت کشسان دارد و نرم و له نشده است. بنابراین می‌توان گفت تاریخچه پاستا از همان ابتدا با نوع خاصی از گندم گره خورده است؛ گندمی که پایه و اساس تولید پاستا در جهان شد و امروزه در محصولاتی مانند لازانیا پیش‌پخت زر ماکارون نیز به‌کار می‌رود.

افسانه مارکوپولو و پاستای چینی

شاید شنیده باشید که مارکوپولو پاستا را از چین به ایتالیا آورد. اما حقیقت این است که این داستان، بیشتر شبیه یک افسانه‌ی تبلیغاتی است تا واقعیت تاریخی. در دفتر خاطرات مارکوپولو آمده که او پیش از سفر به خاور دور، در ایتالیا با غذاهایی مانند لازانیا و ورمیشل (ورمیچلی) آشنا بوده است. حتی او از واژه‌ی لاگانا (lagana) استفاده می‌کند که همان واژه‌ی باستانی لازانیاست. علاوه بر این، چینی‌ها در آن زمان از گندم دوروم استفاده نمی‌کردند؛ خمیر آن‌ها معمولاً از برنج یا ارزن ساخته می‌شد و بافت و فرآیند متفاوتی داشت. در واقع، پاستای چینی و ایتالیایی دو اختراع مستقل هستند که به‌صورت هم‌زمان در دو فرهنگ متفاوت شکل گرفتند؛ همین تفاوت ریشه‌ای است که نشان می‌دهد اسپاگتی غذای مشهور کدام کشور است.

نقش اعراب در تکامل پاستا

اما اگر مارکوپولو پاستا را نیاورده، پس چه کسی آن را به اروپا گسترش داد؟ بسیاری از تاریخ‌دانان معتقدند که اعراب نقش مهمی در این مسیر داشته‌اند. قبایل چادرنشین عرب، به غذایی نیاز داشتند که ماندگار باشد، فاسد نشود و به‌راحتی حمل شود. پاستای خشک دقیقاً همان چیزی بود که این نیاز را برطرف می‌کرد. با ورود اعراب به سیسیل در قرون وسطی، شیوه‌ی خشک‌کردن خمیر و تولید پاستای خشک (Pasta Secca) به ایتالیا رسید و از آنجا به‌تدریج در سراسر اروپا گسترش یافت. اینجا بود که تاریخچه پاستا به شکلی که امروز می‌شناسیم، شکل نهایی خود را پیدا کرد.
نگاهی بیندازید به مطلب: اشتباهات رایج در پخت ماکارونی و روش درست آن

پاستا فرسکا و پاستا سکا؛ دو دنیای متفاوت

در ایتالیا، دو نوع پاستا اصلی وجود دارد: پاستای تازه (Pasta Fresca) و پاستای خشک (Pasta Secca). هر دو در فرهنگ ایتالیایی جایگاه ویژه‌ای دارند، اما اگر می‌خواهید بیشتر درباره ویژگی‌ها بدانید، مطالعه مقاله تفاوت پاستای خشک و تازه به شما کمک می‌کند تا با بافت، مواد اولیه و روش پخت هر کدام آشنا شوید.

پاستا فرسکا؛ پاستای خانگی و لطیف

پاستای تازه معمولاً با آرد نوع «صفر صفر» و تخم‌مرغ تهیه می‌شود. این پاستا نرم‌تر است و زمان پخت کوتاه‌تری دارد. در خانه‌های ایتالیایی یا رستوران‌های سنتی، این نوع پاستا را زیاد می‌بینید.
از معروف‌ترین انواع پاستا فرسکا می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• پاستا فتوچینی (Fettuccine): روبان‌های باریک با عرض حدود یک سانتی‌متر.
• تالیاتل (Tagliatelle): مشابه فتوچینی اما کمی پهن‌تر.
• پاپاردله (Pappardelle): روبان‌های پهن که معمولاً با سس‌های گوشتی سرو می‌شوند.
• لازانیا (Lasagne): لایه‌های پهن و تخت که با گوشت، پنیر و سس پوشیده می‌شوند.
• اورکیته (Orecchiette): یا «گوش‌های کوچک»، پاستای مخصوص جنوب ایتالیا.

پاستا ریپیِنا؛ پاستای پر شده

یکی از بخش‌های جالب تاریخ پاستا، پیدایش پاستاهای پر شده است.

• راویولی (Ravioli): خمیرهای کوچک پر از گوشت یا سبزیجات.
• تورتلینی (Tortellini): حلقه‌ای شکل، با مواد مشابه راویولی.
• کانلونی (Cannelloni): لوله‌های بزرگ پر از اسفناج و پنیر ریکوتا.

پاستا سِکا؛ پاستای خشک صنعتی اما اصیل

پاستای خشک (Pasta Secca) همان چیزی است که بیشتر ما در فروشگاه‌ها می‌بینیم. از سمولینای گندم دوروم و آب ساخته می‌شود و به‌صورت صنعتی خشک می‌شود تا ماندگاری بالایی داشته باشد.
انواع پاستا سکا را می‌توان به دو گروه اصلی تقسیم کرد:

• پاستا لونگا (Pasta Lunga – پاستای بلند)
• اسپاگتی (Spaghetti): معروف‌ترین نوع پاستا، به معنی «ریسمان کوچک»
• بوکاتینی (Bucatini): شبیه اسپاگتی، اما با سوراخی در وسط
• لینگوئینی (Linguine): کمی تخت‌تر از اسپاگتی، محبوب در غذاهای دریایی
• پاستا کورتا (Pasta Corta – پاستای کوتاه)
• پنه (Penne): پاستای لوله‌ای با برش زاویه‌دار، شبیه قلم‌پر
• فوسیلی (Fusilli): پاستای مارپیچی که سس را خوب در خود نگه می‌دارد.
• ریگاتونی (Rigatoni): لوله‌های شیار‌دار بزرگ‌تر از پنه
• فارفاله (Farfalle): به معنی «پروانه»، همان پاپیونی خودمان
• کونچیگلی (Conchiglie): پاستای صدفی‌شکل، بسیار جذاب در سالادها
• پاستا پیکولی: (Piccoli): پاستای کوچک و ظریف با فرم لوله‌ای و پیچی.

پاستا در برودو (Pasta in Brodo – پاستا در سوپ)

این نوع پاستا برای سوپ‌ها استفاده می‌شود، مثل استلینه (Stelline) به شکل ستاره، یا آنلینی (Anellini) به شکل حلقه‌های کوچک.

راز محبوبیت پاستا در سادگی و انعطافش است. می‌توان آن را با هزاران نوع سس، سبزیجات، گوشت یا پنیر ترکیب کرد. همین ویژگی باعث شد پاستا از ایتالیا فراتر رود و در سراسر جهان خانه کند. امروز در هر کشوری نسخه‌ای بومی از پاستا وجود دارد؛ از اسپاگتی بولونز در اروپا گرفته تا ماکارونی با مرغ در ایران. در واقع، تاریخچه پاستا فقط داستان یک غذا نیست؛ داستان تعامل فرهنگ‌ها، تجارت، سفر و خلاقیت انسان‌ها است.

برای مطالعه بیشتر پیشنهاد می‌کنیم: انواع سس پاستا

درباره روز جهانی پاستا

بیست‌وپنج اکتبر (۳ آبان)، روزی است که تقویم‌های بین‌المللی به احترام یکی از اصیل‌ترین و الهام‌بخش‌ترین خوراکی‌های تاریخ متوقف می‌شوند: روز جهانی پاستا (World Pasta Day). داستان این نام‌گذاری به سال ۱۹۹۵ میلادی بازمی‌گردد؛ زمانی که ۴۰ تولیدکننده پیشگام پاستا از سراسر جهان در شهر رم گرد هم آمدند تا در نخستین «کنگره جهانی پاستا»، میراث این خمیر طلایی‌رنگ را جشن بگیرند و فراتر از یک وعده غذایی ساده، آن را به‌عنوان نمادی از خلاقیت آشپزی، تغذیه پایدار و پیوند فرهنگی ملل به جهان معرفی کنند.

امروزه سازمان بین‌المللی پاستا (IPO) این رویداد را در بیش از ۷۰ کشور دنیا برگزار می‌کند. این روز، فرصتی است برای خلق بشقاب‌هایی شبیه به شاهکارهای بین‌المللی با لمس بافت اصیل آلدنته (Al dente) و ترکیب سس‌های مخملی با شیارهای مهندسی‌شده پاستا؛ مجالی است برای یادآوری ارزش تغذیه‌ای گندم دوروم به‌عنوان منبع غنی کربوهیدرات‌های پیچیده با اندیس گلایسمی پایین که انرژی بدن را به‌طور پایدار تأمین می‌کند و پایه‌گذار الگوهای سالمی مثل رژیم غذایی مدیترانه ای است؛ و فرصتی است برای تجربه یک شام فاخر و بی‌نقص در کوتاه‌ترین زمان ممکن. روز جهانی پاستا یادآور این واقعیت است که چگونه ترکیب ساده‌ای از ۱۰۰٪ آرد سمولینا و آب، می‌تواند سفره‌های جهان را به یک سفر حسی لذت‌بخش بدل سازد.

از جاده ابریشم تا سفره‌های ایرانی؛ داستان ورود پاستا به ایران

اگرچه افسانه‌های قدیمی، رشته‌های پاستا را به سفرهای مارکوپولو در جاده ابریشم و مبادلات شرق و غرب پیوند می‌زنند، اما ورود رسمی این غذا به فرهنگ غذایی ایران، قصه‌ای متفاوت و جذاب دارد و بار دیگر این پرسش را پیش می‌کشد که پاستا برای چه کشوری است. نخستین فصل از تاریخچه پاستا در ایران، در سال ۱۳۱۳ شمسی (۱۹۳۴ میلادی) با تأسیس کارگاه کوچکی به نام «لوبل» در تهران رقم خورد. این کارگاه با تجهیزاتی ابتدایی، روزانه تنها ۲۰ تا ۳۰ کیلوگرم خمیر رشته‌ای تولید می‌کرد که منحصراً برای سفارتخانه‌ها، کنسولگری‌های خارجی و دیپلمات‌های مقیم پایتخت سرو می‌شد. به همین دلیل بود که ایرانیان در ابتدا این غذای ناشناخته و اعیانی را «رشته فرنگی» نامیدند.

با گذشت زمان و در دهه‌های ۴۰ و ۵۰، این محصول از انحصار دیپلمات‌ها خارج شد و قدم به رستوران‌ها و خانه‌های ایرانی گذاشت. ایرانیان با ذائقه خلاق خود، فرهنگ پخت پاستا را بازآفرینی کردند؛ اسپاگتی با روشی شبیه به دم‌کردن برنج و همراه با ته دیگ‌های برشته و طلایی سیب‌زمینی پخته شد و جایگاهی ویژه در فهرست غذای خانواده‌ها پیدا کرد. اما تحول بنیادین، در دهه ۷۰ و با صنعتی‌شدن این حوزه رخ داد؛ زمانی که تولید سنتی جای خود را به تکنولوژی‌های مدرن داد و استفاده از ۱۰۰٪ آرد سمولینا (تهیه‌شده از گندم سخت دوروم) به استاندارد اصلی تولید تبدیل شد. این جهش صنعتی باعث شد پاستا در برابر حرارت جوش فرم خود را حفظ کند، شیارهای آن سس را مجذوب خود سازند و نوآوری‌هایی نظیر لازانیای پیش‌پخت، مرحله پرریسک جوشاندن و آبکشی را حذف کنند تا یک پذیرایی شیک و لوکس، بدون استرس و در کمترین زمان ممکن بر سر سفره‌ها قرار گیرد. برای آشنایی بیشتر با این غذای محبوب، می‌توانید مطلب معرفی انواع لازانیا و دستور پخت را مطالعه کنید.

سخن آخر؛ پاستا فقط غذا نیست، تاریخ زنده است

پاستا، این خمیر ساده از آرد و آب، چنان مسیر شگفت‌انگیزی طی کرده که حالا نه‌فقط یک غذا، بلکه نمادی از تاریخ، هنر و عشق به آشپزی است. دفعه بعد که پاستا می‌پزید، یادتان باشد شما هم بخشی از این تاریخچه‌ی چند هزارساله‌اید.

وقتی بشقابی پاستا جلوی خود می‌گذارید، فقط یک وعده غذا نمی‌خورید؛ در واقع بخشی از تاریخی را تجربه می‌کنید که از هزاران سال پیش در تمدن‌های مختلف جریان داشته است. از یونانی‌های باستان و اتروسک‌ها گرفته تا اعراب و ایتالیایی‌ها، هرکدام در شکل‌گیری تاریخچه ماکارونی در جهان سهمی دارند؛ و همین گستردگی است که نشان می‌دهد در پرسش پاستا برای کدام کشور است، پاسخی فراتر از یک مرز جغرافیایی دارد. در واقع پاستا متعلق به ایتالیاست، اما تاریخ پاستا متعلق به تمام دنیاست.

سوالات متداول

مخترع ماکارونی کیست؟ هیچ فرد یا ملت مشخصی به‌عنوان مخترع ماکارونی شناخته نمی‌شود؛ این خمیر به‌صورت مستقل میان یونانیان باستان و اتروسک‌ها شکل گرفت.

پاستا غذای کدام کشور است؟ پاستا امروز نماد آشپزی ایتالیاست، هرچند ریشه‌های اولیه‌ی آن به یونان باستان و اتروریا برمی‌گردد.

اسپاگتی غذای مشهور کدام کشور است؟ اسپاگتی از دل سنت پاستای خشک ایتالیایی بیرون آمده و امروز شناخته‌شده‌ترین نماد جهانی غذای ایتالیایی است.

تاریخچه پاستا در ایران از چه زمانی آغاز شد؟ نخستین کارگاه تولید پاستا در ایران سال ۱۳۱۳ شمسی با نام «لوبل» در تهران راه‌اندازی شد و ابتدا فقط برای دیپلمات‌ها سرو می‌شد.